lundi 20 octobre 2014

Turbot / Poireau-Fenouil / Pomme de Terre / Bouillon de Calamar / Moule

De la tomate, de l'ail, du fenouil, du céleri branche, du poireau...


Émincer le céleri, le fenouil et le poireau. Garder un peu de blanc de poireau et du fenouil (voir plus bas). Faire suer le tout à l'huile d’olive avec un peu de sel et une gousse d'ail écrasée.


Un calamar.


Le vider, le nettoyer mais garder la peau, ça donne plus de profondeur. Le tailler en petits morceaux...


...et l'ajouter aux légumes...


...puis ajouter la tomate coupée en quartiers et un peu de concentré de tomate...


...déglacer au vin blanc sec, laisser réduire un peu puis mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire tout doucement pour faire un bouillon. Une petite heure. Puis filtrer et garder au chaud.


Tailler le blanc de poireau en rondelle...


...concasser le fenouil...


...faire compoter au beurre + huile d'olive + sel + graines de carvi...


...


La pomme de terre. La tailler en rondelle (1cm d'épaisseur) puis la cuire dans le bouillon de calamar. Elle va se gorger de bouillon et son amidon va lier le bouillon.


Le Turbot. Le fariner et le rôtir à la poêle dans du beurre noisette.


Faire ouvrir trois/quatre moules sur la fondue de poireau-fenouil...


...c'est prêt.


A boire. Un très beau blanc. Fruité, gras mais bien vif aussi. "Ondine", du Clos Massotte, dans le 66, à Trouillas. Grenache gris et blanc.

mercredi 1 octobre 2014

Un Lardon Géant

Un joli morceau de poitrine de cochon fraîche.


La placer au fond d'une cocotte.


Aromatiser avec ce qu'on aime et/ou ce qu'on a sous la main (Thym, laurier, ail, poireau, poivre en grains...)...


...mouiller au fond blanc et un peu d'eau...


...porter à ébullition puis couvrir et cuire au four (150°) pendant 5 heures. Laisser refroidir dans le bouillon puis placer au frigo jusqu'au lendemain. On obtient ça. Dégraisser.


Le lendemain, préparer une garniture. Ici, des légumes de compétition de chez Joël. Cerfeuil tubéreux, navet, carotte, oignon rouge.


Éplucher et laver le cerfeuil tubéreux. Le tailler en morceaux et le faire sauter à l'huile d'olive. Mouiller avec un fond de bouillon de cuisson de la poitrine. Cuire à feu doux à couvert...


...jusqu'à ce qu'on puisse en faire une purée (avec de la crème et du beurre). Garder au chaud au bain-marie.


Faire de même avec la carotte et le navet...


...mais garder entier et déglacer avec un trait de vinaigre de cidre.


Rôtir l'oignon rouge à l'huile d'olive...


...


Tailler une belle tranche de poitrine...


...la saisir vivement sur les deux faces...


...


C'est prêt.


...


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A boire. Un joli rouge bien vif."Vin Rouge" du Clos du Tue-Boeuf dans le 41...


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mardi 16 septembre 2014

Du Vent Dans Les Plumes...

100% Carignan...


...


...parfait pour faire glisser le cochon / crème de haricot maïs du Béarn / carotte et champignons.


Avant, on avait commencé par faire le papillon...


...Macabeo, Grenache gris et Muscat...


...parfait avec les encornets farcis / sauce encre...


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Domaine de l'Ausseil, toutes les infos ici.
Le Haricot Maïs du Béarn, c'est là.

lundi 8 septembre 2014

Une bavette pour la rentrée....

De la bavette d'aloyau, des pieds de mouton, du persil plat...


...une jolie ratatouille (passons les détails, l'essentiel étant de faire revenir chaque ingrédient séparément dans la même huile, puis de réunir le tout avec sel, poivre, thym, ail et laurier pour finir la cuisson au four, tout doucement...).


Rôtir la bavette à la poêle...hop...


...hop...


...la laisser reposer au chaud...le temps de sauter les pieds de mouton dans la même poêle, à feu vif...


...prendre un peu de jus de veau...


...déglacer et, hors du feu, ajouter le persil plat concassé...


...sel, poivre, c'est prêt...


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A boire. Du rouge. "La Pause" de Laurent Saillard. Du Gamay, frais et léger. Tout ce qu'on aime.


Bonne rentrée.