lundi 27 avril 2015

Une Salade de Poulpe

Tout con, tout bon. Faire cuire un joli poulpe à l'eau bouillante salée, avec quelques feuilles de laurier. Lorsqu'il est tendre, le retirer de l'eau, le tailler et le mettre à mariner, encore chaud, dans de l'huile d'olive de qualité et une ou deux gousses d'ail hachées. Le laisser mariner à température ambiante puis, lorsqu'il a refroidi, le placer au frigo pour une petite heure. 

Pendant ce temps :

1/ Filtrer le bouillon de cuisson du poulpe, puis en faire réduire 20 cl à peu près, de manière à en obtenir une ou deux cuillères à soupe (bien corsé). 
2/ Préparer la garniture de la salade. Ici, des haricots borlotti en boîte (de qualité), du chorizo (coupé en petits dés) puis sauté rapidement à la poêle (récupérer le gras lâché pour la vinaigrette), des petits dés de céleri branche, de l'oignon rouge et de l'oignon nouveau émincés finement, de l'ail haché, de la carotte (ici de la jaune) taillée le plus finement possible à la mandoline.
3/ Préparer la vinaigrette. Sortir le poulpe de la marinade. Récupérer l'huile d'olive de la marinade qui aura légèrement pris en gelée. Lui ajouter le bouillon réduit, le gras du chorizo, un jus de citron jaune, un trait de bon vinaigre, du sel, du poivre, puis fouetter. 
4/ Mélanger la salade.
5/ Dresser dans une assiette avec quelques feuilles d'herbe (ici de la coriandre) et du zeste de citron jaune. Un tour de moulin à poivre + fleur de sel.
6/ Manger.



7/ Boire un joli vin blanc. Par exemple, un Languedoc du Domaine Vallat d'Ezort, dans le 30, à Souvignargues. Vermentino et Grenache Blanc...


...c'est très très bon.

lundi 20 avril 2015

De la Tripe

De la belle tripe (de chez Vadorin pour les parigots).


La tailler en morceaux...


...l'ébouillanter cinq minutes...


...l'égoutter (jeter l'eau), bien la rincer sous l'eau froide, puis la mettre dans une cocotte avec un demi pied de veau, un poireau, un oignon piqué de trois/quatre clous de girofle, des grains de poivre, du gros sel, du thym et du laurier. Ajouter 50 cl de vin blanc sec, une bonne rasade de vinaigre blanc et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur. Porter à ébullition puis mettre au four (130°C) à couvert pendant 5 bonnes heures. Les égoutter et filtrer le bouillon.


Du guanciale.


Le tailler en petits dés...


...et le faire dorer à la graisse d'oie...


...ajouter de l'oignon ciselé, de l’échalote ciselée, de l'ail haché, du persil haché. Quand le tout est bien doré, ajouter une bonne rasade de vinaigre blanc et une bonne rasade d’Armagnac. Laisser réduire un peu, puis flamber.


Ajouter une cuillère à soupe rase de farine. Bien mélanger, ajouter le bouillon de cuisson des tripes et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure. Au bout d'une heure, ajouter les tripes et le pied de veau désossé puis cuire une heure encore, toujours à petits bouillons.


Pour accompagner, cuire quelques petits pois dans un fond d'eau avec une noisette de beurre, un trait d'huile d'olive et un peu de sel....


...ajouter quelques fèves préalablement blanchies et pelées, ainsi que deux/trois pointes d'asperges vertes, préalablement blanchies elles aussi.


Deux/trois feuilles d'estragon, quelques pluches de cerfeuil, un tour de poivre, c'est prêt.


A boire. Du rouge. "Les Fainéants" (2012) de chez Opi D'Aqui dans le 34. Mourvèdre et Grenache. Zéro lourdeur. Beaucoup de fraîcheur. C'est superbe. C'est là.

mardi 24 mars 2015

Maquereau vapeur / Poireau / Algue / Navet Boule d'Or / Clémentine

Une clémentine...


...récupérer la peau (ôter et jeter les parties blanches),...


...la faire sécher au four à 100° pendant deux heures puis la réduire en poudre au mortier.


Du navet boule d'or...


...l'éplucher, le tailler très fin à la mandoline...


...le cuire tout doux à l'huile d'olive + beurre + sel + une goutte d'eau puis l'écraser grossièrement. Le garder au chaud.


Du poireau...


...bien le laver, le tailler en fine julienne...


...puis le cuire tout doux sous une feuille de papier sulfurisé avec un peu de beurre + sel. Remuer de temps en temps. Le garder un peu croquant.


De l'algue...


...la déssaler / laver rapidement à l'eau fraîche.


Du maquereau...


...lever les filets...


...désarêter...


...puis cuire à la vapeur avec sel et poivre...


...c'est prêt.


Du vin blanc. Ici un très beau Chablis.


Château de Béru.

lundi 9 mars 2015

Rouget / Blette / Noisette / Amande / Orange Sanguine

Du beau rouget...


...lever les filets...hop...


...hop...et les désarêter.


De l'orange sanguine.


Récupérer le jus, le filtrer et le mettre à réduire sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.


De la blette.


Tailler les côtes en petits dés et les réserver avec un filet de citron. Réserver le vert.


De l'oignon nouveau.


Réserver les radicelles (bien lavées)...


...ciseler le reste, le faire suer à l'huile d'olive + beurre...


...ajouter les côtes de blette...saler...


...mouiller avec un filet d'eau, ou, mieux, du bouillon de volaille, couvrir avec un papier cuisson et laisser compoter tout doux.


Torréfier des noisettes et des amandes au four...


...les concasser...


...puis, hors du feu, les ajouter aux côtes de blette. Réserver à température ambiante.


Rôtir les filets de rouget côté peau. Ne pas les retourner. Laisser monter la cuisson...


Cuire le vert de blette à la poêle, à couvert...


...à la fin de la cuisson du rouget, faire frire les radicelles d'oignon dans un coin de la poêle...


...réchauffer les côtes de blette et les lier avec du mascarpone...poivrer...


...et terminer avec du parmesan râpé.


Monter le jus d'orange sanguine réduit à l'huile d'olive...


C'est prêt.


A boire. Du vin blanc. Du sauvage. "Martingale" de Pierre Rousse. Du sauvignon, je crois. Domaine "Le Pelut". Superbe.