mercredi 12 mars 2014

Veau (Tête et Jarret) en Pot au Feu / Ravigote

Du veau de qualité (Tête roulée en rôti par le boucher et Jarret).


Placer le tout dans un faitout. Aromatiser selon le goût, comme pour un pot au feu. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Écumer. Cuire deux heures / deux heures trente. Retirer le jarret un peu avant.


Des herbes fraîches (persil plat, ciboulette, coriandre, estragon, cerfeuil...)...


...préparer une vinaigrette, comme on aime, avec ou sans moutarde,...


...ajouter de l'oignon vert, des câpres, ...


...des cornichons, les herbes ciselées...


...c'est prêt...


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A boire. Du rouge délicieux, bien vif. "L’Élixir de Longue-Vie" de Xavier Marchais dans le 49...


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Toutes les infos ici.

mercredi 5 mars 2014

Agneau / Pomme de Terre / Piquillo-Chorizo / Sucrine / Ail frit

La veille, ou le matin pour le soir, en tout cas un peu en avance, faire un bon jus d'agneau avec du collier (concassé)...


...et une garniture aromatique (concentré de tomate, oignon, laurier, thym frais, ail en chemise, carotte, poivre en grain, café en grain).


Bien rissoler les morceaux de collier à l'huile d'olive, à feu vif.

 
Débarrasser les morceaux de collier, dégraisser partiellement la sauteuse et y faire revenir l'oignon et la carotte, toujours à feu vif, avec une pincée de sel.


Ajouter l'ail, le poivre et le café. Remettre les morceaux de collier. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger.


Déglacer au vin blanc sec. Laisser réduire un peu.


Ajouter le thym et le laurier puis mouiller à hauteur. Cuire deux bonnes heures à petit bouillon. Filtrer, refroidir, et garder au froid jusqu'à utilisation.


Le jour J. Dégraisser le jus et le mettre à réduire dans une casserole à feu moyen. Préparer un condiment "chorizo-piquillo", avec du chorizo, des piquillos, et de l'échalote.


Faire suer l'échalote dans un trait d'huile d'olive avec un peu de sel, tout doux, sans coloration...

 
...ajouter le chorizo en petits dés...


puis les piquillos, en petits dés aussi, et cuire trois/quatre minutes.


Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, cuire cinq minutes et mixer pour faire un coulis. Garder au chaud au bain-marie.


De la selle d'agneau, désossée et roulée en rôti, et deux/trois rognons d'agneau.


Rôtir la selle à l'huile d'olive à feu vif...


...sur toutes les faces. Puis finir au four 15 minutes à 160° et laisser reposer 10 minutes sous du papier alu.


Pendant ce temps, faire sauter de la pomme de terre...


...faire frire des pétales d'ail...


...assaisonner la sucrine...


...faire sauter à feu vif les rognons...


...c'est prêt...


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...et un bon verre de Costières de Nîmes 2011, de chez Dupéré Barrera. Syrah, Grenache, Mourvèdre. Très bon.

samedi 1 mars 2014

Lettres à soif (18)

Envie.

Envie de table ronde, envie de boire avec ses frères d'encre, de convier autour d'un verre vagabond les passeurs à la gibecière foutraque, les défricheurs sous la ligne et entre les pieds, les poètes rudes, fulgurants, sans brides, bredouilles.

Je leur lirai un fragment d'Edith Azam. Edith, notre sœur à tous, si fragile qu'elle en est forte, si droite qu'elle n'aime que la vie courbe, courbe et à plein poumon.

"Mon frère d'encre,

Venez vous asseoir là, venez je vous en prie. Je vous offrirai du vin noir aux éclats de granit et de foudre. Le vin d'une vigne sauvage et écumant de lumière.Des vignes farouches et fières, dont les ceps insolents se jettent vers le ciel. Ce vin-là oui, je vous l'offrirai. Animal, organique, ce vin-là ne se boit qu'une fois : nul n'y a jamais trempé ses lèvres...Venez vous serez bien ici...Je prendrai soin de vous, vous inviterai au silence et vous inventerai la pluie, la pluie lorsqu'elle ne tombe pas mais se pose ; une pluie bleue remplie de ciel...Venez, il y aura de la musique, des chants venus d'ailleurs, sans doute de cet endroit qui m'importe, ce non lieu où vous vous tenez...

Terribles vendanges...Mais quel voyage et quel vertige !"

(Edith Azam/ Mon frère d'encre/ Editions Au coin de la rue de l'enfer/ livre-CD 2012)

L'homonymie rend-elle la fraternité plus efficiente... Je ne sais. Mais les poètes et les vignerons savent se trouver. Gilles Azam du Domaine des hautes terres en Limoux qui donne à ses cuvées des prénoms qu'on suppose filiaux, peut-être ataviques, se devait de rencontrer Edith, sa voisine quelques jours par an à Lodève, du moins dans les contours de ce blog. Qu'ils partagent une fois au moins ce plaisir des pampres ballottés qu'on met sur les cicatrices- l'écriture- et des lyres foulées qu'on entend dans une lampée de vin, est un vœu que je fais, ici et maintenant. ¡ Ojala !

 (Domaine Les Hautes Terres - Gilles Azam - Cuvée "Joséphine" - Crémant de Limoux Brut Nature)

dimanche 23 février 2014

Pigeon / Chou / Betterave

Du pigeon de qualité.


Lever les suprêmes et les cuisses.


Garder le coeur et le foie. Concasser le reste et faire un bon jus...


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Filtrer le jus. Le refroidir et le dégraisser.

De la betterave cuite...


...la peler, la couper en morceaux et la cuire de nouveau, tout doux, dans du porto, avec du sel et du poivre. Mixer en purée fine et garder au chaud au bain-marie.


Blanchir à l'eau bouillante salée des feuilles de chou vert. Les garder légèrement croquantes. Les refroidir à l'eau glacée. Les égoutter soigneusement.


Préparer une farce (chair à saucisse, chou vert cru émincé finement, carotte en petite brunoise, échalote finement ciselée)...


...faire suer à feu doux (beurre + sel)...


...ajouter chair à saucisse...cuire deux trois minutes...


...ajouter le coeur et le foie haché...cuire deux trois minutes...


...mouiller avec un peu de jus...laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes.


Pocher les cuisses du pigeon dans le jus une quinzaine de minutes, à petite ébullition.


Les désosser. Laisser le jus à réduire. Hacher la chair des cuisses, l'ajouter à la farce, poivrer, mélanger et farcir les feuilles de chou...


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Rôtir à feu vif (côté peau) les suprêmes de pigeon. Saler côté chair.


Lorsque la peau est bien dorée/croustillante retourner sur le côté chair, juste pour la colorer. Débarrasser dans un plat et garder au four chaud (60°), le temps de saisir les feuilles de chou dans un peu de beurre...


...et de tailler très finement à la mandoline un peu de betterave crue (ici de la blanche).


De la feuille de moutarde, fleur de sel, poivre. C'est prêt...


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A boire. Un très beau rouge de Pierre Borel, dans le 37. Domaine "Les Maisons Rouges"...


...cabernet franc et/ou cabernet sauvignon, je crois...c'est très bon.