mardi 16 septembre 2014

Du Vent Dans Les Plumes...

100% Carignan...


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...parfait pour faire glisser le cochon / crème de haricot maïs du Béarn / carotte et champignons.


Avant, on avait commencé par faire le papillon...


...Macabeo, Grenache gris et Muscat...


...parfait avec les encornets farcis / sauce encre...


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Domaine de l'Ausseil, toutes les infos ici.
Le Haricot Maïs du Béarn, c'est là.

lundi 8 septembre 2014

Une bavette pour la rentrée....

De la bavette d'aloyau, des pieds de mouton, du persil plat...


...une jolie ratatouille (passons les détails, l'essentiel étant de faire revenir chaque ingrédient séparément dans la même huile, puis de réunir le tout avec sel, poivre, thym, ail et laurier pour finir la cuisson au four, tout doucement...).


Rôtir la bavette à la poêle...hop...


...hop...


...la laisser reposer au chaud...le temps de sauter les pieds de mouton dans la même poêle, à feu vif...


...prendre un peu de jus de veau...


...déglacer et, hors du feu, ajouter le persil plat concassé...


...sel, poivre, c'est prêt...


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A boire. Du rouge. "La Pause" de Laurent Saillard. Du Gamay, frais et léger. Tout ce qu'on aime.


Bonne rentrée.

dimanche 3 août 2014

Du poisson / Une Ratatouille

Du poisson frais de qualité, ici du bar...


...des légumes. Aubergine, courgette, fenouil, oignon nouveau. Garder les radis pour l'apéritif et prévoir une tomate, de l'oignon rouge et de l'ail.


Tailler l'aubergine en petit cube. Sauter à feu vif à l'huile d'olive. Réserver.


Tailler la courgette en petit cube. Sauter à feu vif à l'huile d'olive dans la même poêle que l'aubergine. Réserver.


Dans une sauteuse, faire suer l'oignon rouge émincé ainsi que le fenouil (émincé lui aussi). Saler. Ajouter une tomate mondée, épépinée et taillée en petit cube, ainsi que de l'oignon nouveau et de l'ail.


Ajouter l'aubergine et la courgette. Assaisonner de piment d’Espelette. Mouiller au jus de veau. Laisser réduire/compoter au four (180°) pendant...un bon moment, c'est meilleur.


Rôtir le poisson. Préparer une salade de roquette et fenouil. C'est prêt.


A boire. Du blanc sec. "P'tit Piaf". Domaine de l'Ausseil à Latour de France, dans le 66. Muscat et Maccabeu. C'est très bien...
 

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mercredi 18 juin 2014

Cochon / Padron

Des piments del Padron, de l’échalote, de la pomme de terre et du cochon ibérico...


...éplucher, laver, tailler et faire sauter la pomme de terre à l'huile d'olive...


...ajouter l’échalote et des gousses d'ail en chemise, faire sauter encore...


...ajouter les piments et faire sauter encore...saler à la fleur de sel, poivrer...


...couvrir et laisser cuire/confire à feu modéré, en faisant sauter de temps en temps...


...rôtir le cochon à la poêle...


...un trait de coulis piquillo/chorizo...de la ciboulette...


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...à boire, ce très beau rouge, simple, délicieux. Du gamay du pays d'Urfé, cuvée "Thomas", de chez Mondon-Demeure. Toutes les infos ici.

lundi 26 mai 2014

Agneau de lait printannier

De l'agneau de lait des Pyrénées (ici de l'épaule).


Colorer l'épaule à l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu vif, sur toutes ses faces. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Laisser reposer.


Dégraisser la sauteuse. Y faire revenir de la carotte, de l'oignon, de l’échalote et de l'ail...


...ajouter un bâton de cannelle, des grains de poivre, des grains de coriandre, du céleri branche, du vert de poireau et des queues de persil. Déglacer au vin blanc sec et au jus d'orange (frais).


Remettre l’épaule d'agneau dans la sauteuse. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Porter à ébullition puis enfourner pour deux heures à 180°.


Pendant ce temps, préparer la garniture printanière. Carotte nouvelle, oignon nouveau, asperge verte, fève, petit pois, pomme de terre nouvelle et navet nouveau.


Cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée (les garder croquant sauf les pommes de terre) puis les refroidir à l'eau glacée (sauf les pommes de terre). Éplucher les fèves. 


Lorsque l'épaule d'agneau est bien confite, la débarrasser et filtrer le jus au chinois. Réchauffer les légumes dans un peu de jus, les saler et les poivrer si besoin. Faire réduire le reste du jus à feu vif. C'est prêt.


A boire. Un très beau rouge (carignan et syrah). "Tombé du Ciel" de Frédéric Rivaton, dans le 66. C'est très bon.

mardi 22 avril 2014

Mulet noir / Encornet / Haricot / Artichaut

Du mulet noir (de pleine mer, c'est mieux...) et de l'encornet.


De l'artichaut.


Tourner l'artichaut, le couper en deux et le cuire "façon barigoule" (toutes mes excuses aux ayatollahs de l'artichaut barigoule)...


...avec de l'huile d'olive, du chorizo, du sel, du poivre et un fond de vin blanc sec...


...réchauffer des haricots en conserve (de qualité) avec un peu de carotte, d'ail, d'oignon, de céleri branche et de laurier...mixer en purée/crème avec un peu de beurre et d'huile d'olive (sans le laurier)...


...cuire le mulet et l'encornet...


...sel, poivre, piment d'Espelette...c'est prêt...


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...et boire un très très joli vin blanc de Tavel..."Balazu Des Vaussières"...Bourboulin, Clairette, sais plus quoi d'autre, zéro souffre ajouté, c'est très très beau...