mercredi 18 février 2015

Merlu de Ligne / Piquillos aux Herbes / Ventrèche / Huile de Pimenton / Chips

Préparer l'huile de Pimenton. Mettre du pimenton dans une casserole...


...couvrir d'huile d'olive, mettre à infuser sur feu très doux pendant une trentaine de minutes...


...passer à la passoire avec du papier absorbant...


...et voilà.


Préparer les piquillos aux herbes. Ciseler de la menthe, de la ciboulette, du persil plat, de la tige d'ail vert (ou à défaut cébette, oignon nouveau...)...


...ajouter du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des zestes de citron jaune...


...farcir les piquillos...hop...


...et hop.


Une pomme de terre...


...la tailler en chips à l'aide d'un économe...


...frire les chips, les égoutter et les saler.


Un joli dos de merlu de ligne...


...le rôtir à la poêle côté peau uniquement...
 

...couvrir, couper le feu et laisser la cuisson se terminer.


Au dernier moment, poêler une jolie tranche de ventrèche, juste deux trois secondes, et faire juste tiédir les piquillos au four...

 
...c'est prêt...


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A boire. Du blanc sec. Cuvée "Louise" du Domaine Malavieille dans le 34...


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lundi 9 février 2015

Pigeon / Riz

Un beau pigeon.
 

Le désosser...


...et faire un bouillon/fonds bien corsé avec les os concassés.


 Pendant ce temps préparer une farce avec du lard et de l'échalote...


...de la carotte...


 ...les abats du pigeon hachés...


...mouiller avec un peu de bouillon/fonds en préparation et laisser compoter jusqu’à ce que les carottes soient "al dente".


Farcir le pigeon, le refermer et le brider.


Rôtir le pigeon à l'huile d'olive avec du sel, sur toutes ses faces.


Le débarrasser et le laisser reposer à température ambiante. Le temps de préparer un riz, avec du riz de qualité...


...et le bouillon/fonds de pigeon. Terminer le riz au four avec le pigeon...


...c'est prêt...


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A boire. Du rouge. Un très joli vin italien. "Giovannino" du domaine Casale. Simple et délicieux.


vendredi 28 novembre 2014

Canard / Lentille / Palourde / Cresson

Du cresson, des pousses d'épinard...


...ébouillanter le tout deux/trois minutes...


...rafraichir à l'eau glacée...


...mixer avec du bouillon de volaille bien froid et un peu de sel.


Du magret de canard séché maison. C'est simple. Mettre le magret au gros sel pendant 10 heures. Le rincer sous un filet d'eau. Bien le sécher. Le saupoudrer côté chair d'un mélange d'épices fraichement concassées. Ici, des graines de coriandre, du poivre blanc, du piment d’Espelette, et du poivre noir. Le rouler dans un torchon (propre) puis le placer dans le bac à légumes du frigo pendant 15 jours minimum. Et voilà.


Des lentilles cuites...


...des palourdes. Les ouvrir au vin blanc et à l'huile d'olive à feu vif. Filtrer le jus...


...et l'ajouter à une jolie vinaigrette (ici avec du vinaigre balsamique).


Décoquiller les palourdes. Les mélanger délicatement avec les lentilles et la vinaigrette...


...quelques lamelles de radis rose et quelques feuilles de cresson, c'est prêt.


 A boire. Un magnifique gamay des côtes du Forez. "Poycelan"...


...de chez Verdier / Logel.

mardi 4 novembre 2014

De la volaille (en saumure) / Sauce Romesco / Légumes

De la jolie volaille...avec la peau bien sûr.


Préparer la saumure. Un bouquet de thym frais, une cuillère à soupe de graines de moutarde, 80 g de sel, 80 g de sucre et deux gousses d'ail écrasées. Couvrir avec un litre d'eau, porter à ébullition, laisser refroidir...


...y plonger la volaille et mettre au frais deux bonnes heures.


Préparer la sauce romesco. Il faut un poivron rouge, quatre tomates, une tête d'ail.


Mettre au four à 180° pour une bonne heure. Surveiller.


Il faut aussi des noisettes. Et les torréfier, à la poêle.


Peler le poivron et les tomates. Peler l'ail. Réunir le tout avec les noisettes torréfiées, de la poudre d'amande, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, du pimenton, de l'huile d'olive et un trait de vinaigre rouge. Mixer puis garder au frais.

La garniture. Quelques légumes. Panais, carottes, betterave...


...bien les laver, les cuire à l'eau bouillante salée, séparément, rapport à la couleur, les refroidir, rapport à stopper la cuisson, puis les tailler et les faire gentiment réchauffer à l'huile d'olive avec un peu de sel.


Égoutter et sécher la volaille. La rôtir à la poêle, côté peau en premier, avec du thym et du beurre...


...c'est prêt...


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A boire. Du rouge. "La Negra" (2012) du Domaine des Foulards Rouges. 100% carignan en macération carbonique. C'est frais, c'est gourmand, c'est très très bon...


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