mardi 24 mars 2015

Maquereau vapeur / Poireau / Algue / Navet Boule d'Or / Clémentine

Une clémentine...


...récupérer la peau (ôter et jeter les parties blanches),...


...la faire sécher au four à 100° pendant deux heures puis la réduire en poudre au mortier.


Du navet boule d'or...


...l'éplucher, le tailler très fin à la mandoline...


...le cuire tout doux à l'huile d'olive + beurre + sel + une goutte d'eau puis l'écraser grossièrement. Le garder au chaud.


Du poireau...


...bien le laver, le tailler en fine julienne...


...puis le cuire tout doux sous une feuille de papier sulfurisé avec un peu de beurre + sel. Remuer de temps en temps. Le garder un peu croquant.


De l'algue...


...la déssaler / laver rapidement à l'eau fraîche.


Du maquereau...


...lever les filets...


...désarêter...


...puis cuire à la vapeur avec sel et poivre...


...c'est prêt.


Du vin blanc. Ici un très beau Chablis.


Château de Béru.

lundi 9 mars 2015

Rouget / Blette / Noisette / Amande / Orange Sanguine

Du beau rouget...


...lever les filets...hop...


...hop...et les désarêter.


De l'orange sanguine.


Récupérer le jus, le filtrer et le mettre à réduire sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.


De la blette.


Tailler les côtes en petits dés et les réserver avec un filet de citron. Réserver le vert.


De l'oignon nouveau.


Réserver les radicelles (bien lavées)...


...ciseler le reste, le faire suer à l'huile d'olive + beurre...


...ajouter les côtes de blette...saler...


...mouiller avec un filet d'eau, ou, mieux, du bouillon de volaille, couvrir avec un papier cuisson et laisser compoter tout doux.


Torréfier des noisettes et des amandes au four...


...les concasser...


...puis, hors du feu, les ajouter aux côtes de blette. Réserver à température ambiante.


Rôtir les filets de rouget côté peau. Ne pas les retourner. Laisser monter la cuisson...


Cuire le vert de blette à la poêle, à couvert...


...à la fin de la cuisson du rouget, faire frire les radicelles d'oignon dans un coin de la poêle...


...réchauffer les côtes de blette et les lier avec du mascarpone...poivrer...


...et terminer avec du parmesan râpé.


Monter le jus d'orange sanguine réduit à l'huile d'olive...


C'est prêt.


A boire. Du vin blanc. Du sauvage. "Martingale" de Pierre Rousse. Du sauvignon, je crois. Domaine "Le Pelut". Superbe.

mercredi 18 février 2015

Merlu de Ligne / Piquillos aux Herbes / Ventrèche / Huile de Pimenton / Chips

Préparer l'huile de Pimenton. Mettre du pimenton dans une casserole...


...couvrir d'huile d'olive, mettre à infuser sur feu très doux pendant une trentaine de minutes...


...passer à la passoire avec du papier absorbant...


...et voilà.


Préparer les piquillos aux herbes. Ciseler de la menthe, de la ciboulette, du persil plat, de la tige d'ail vert (ou à défaut cébette, oignon nouveau...)...


...ajouter du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des zestes de citron jaune...


...farcir les piquillos...hop...


...et hop.


Une pomme de terre...


...la tailler en chips à l'aide d'un économe...


...frire les chips, les égoutter et les saler.


Un joli dos de merlu de ligne...


...le rôtir à la poêle côté peau uniquement...
 

...couvrir, couper le feu et laisser la cuisson se terminer.


Au dernier moment, poêler une jolie tranche de ventrèche, juste deux trois secondes, et faire juste tiédir les piquillos au four...

 
...c'est prêt...


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A boire. Du blanc sec. Cuvée "Louise" du Domaine Malavieille dans le 34...


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