jeudi 21 janvier 2016

Veau blanquette

Préparer un fond blanc de veau avec un demi pied de veau et des os de veau.


Placer le demi pied et les os dans un faitout. Couvrir largement d'eau froide...


...porter à ébullition puis baisser le feu et écumer, écumer, écumer pour retirer un maximum d'impuretés.


Jeter l'eau, bien rincer le faitout, le demi pied et les os à l'eau froide, puis recommencer l'opération en ajoutant une garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri branche, vert d'oignon, poireau...)...


...porter à ébullition puis cuire à petit feu deux/trois bonnes heures. Écumer pour enlever les dernières impuretés qui pourraient remonter à la surface. Débarrasser, (on peut garder le pied pour le manger plus tard en vinaigrette), filtrer et refroidir rapidement.


Une belle côte de veau de lait désossée (garder l'os pour le prochain jus ou fond blanc de veau) et ficelée.


Saler et rôtir la côte de veau (beurre + huile + gousses d'ail en chemise + thym frais) sur toutes ses faces...


...l'arroser régulièrement...

 
 ...puis la laisser reposer.


 Pendant ce temps mettre à rôtir de l'oignon coupé en deux dans une poêle avec du beurre...


...puis préparer la sauce blanquette. Faire un roux avec approximativement 20g de beurre et 20g de farine. Verser 50cl (plus ou moins) de fond blanc de veau froid sur ce roux chaud. Cuire quelques minutes à petit feu en fouettant, puis ajouter un peu de crème liquide et un trait de jus de citron jaune. Ici pas de jaune d’œuf mais on peut en ajouter un si on veut. Garder au chaud au bain marie. Finir la cuisson de la côte de veau et de l'oignon au four à 200° et faire sauter quelques shiitakés...


...un peu de cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.


A boire. Un très grand blanc. Un "Saint-Véran" 2012 de Julien Guillot, du Clos des Vignes du Maynes dans le 71...


...c'est absolument superbe...

dimanche 3 janvier 2016

Lettres à soif (20)

Vin de Paname ou
de cajou /de voyou / de cayou
jus de voyou
jus de cayou
Paname en cage
Paname en vrac
Panne âme
cage
où ?
Rue de verjus
joue de Paname
jus de joues
rouge
Paname blanc blue
juge
joue
rejoue
tes jus de cajou
de cagette
de jugeotte
à la jugée
les raisins dans la cage
ou
dans la cuve
cul de joue
joue de cul
de colère
je veux
ce jus
j'y joue, oui
à Paname à cajou.

Pas de cachou
pour ce vin
du jus
limpide
ce jus
oh ! l'impie
de
100 juges A
100 juges O
100 juges C
on va pas, en plus
tendre l'autre joue
jouer des jus
se jouer des ju/
ges à Paname
comme à Anjou
avec chapeau chevaux
genoux hiboux choux cajou
sans robe
mais joli jus
pour
devenir ange ou
démon
devenir cajou
cajouler
cajoulûre
cajoulie
cajoulin
cajou lent/long/lu/l'eau
vin de Paname
aérien
les ailes au chapeau
vin de cajou
vin de noi/
re
veuve vin.

Allez ! revin de Paname
revin de cajou
je vous
tends mon chapeau
à défaut ma joue
et tire le vin de mes révérences
de mes rêves,
errance
à Paname
à cajou
jus de sapajou
jus de hey Jude
nos vignes
...
je vous aime
je vous ju/
re
je vous joue/
re
yé vous youre
je me pâme
je me gnagne
à cajou de Paname
à caname de Pajou,
les parpajous
en joue
feu de dieu
feu de joues
Paname en feu
voilà
feu le jus
de Paname
à cajou
y en a plus
y en a plous
on s'en fout on est fou.

(Closerie de Belle-Poule - Cabernet Franc - Sébastien Gandubert)

lundi 21 décembre 2015

Un poireau vinaigrette

Dans la série "tout con tout bon".

1/ Laver à l'eau froide du poireau, puis le cuire à la vapeur, et, une fois cuit, le garder tiède.

2/ Peler à vif un pamplemousse, une orange et une clémentine. Récupérer les jus. Tailler les chairs en petits dés.

3/ Réduire les jus à feu fort jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis monter au fouet avec de l'huile d'olive, de l'huile de noisette, du sel, du poivre et une larmichette de vinaigre de riz.

4/ Concasser quelques noisettes et quelques herbes fraîches (coriandre, persil, ciboulette, estragon,...)

5/ C'est prêt.


6/ Boire un coup. Des bulles par exemple. Du sauvignon et du chenin de chez Bertin-Delatte, à Rablay sur Layon dans le 49. C'est très très bon.

mercredi 9 décembre 2015

Boeuf / Cresson / Pomme de terre

...et de la sauce aussi, dite "bordelaise", mais on est pas obligé de la faire avec du Bordeaux. Avec du très bon vin rouge ça marche bien mieux aussi. En l’occurrence celui-ci...


...du Domaine "Amagat", dans le 66, à Calce.


Mettre de l’échalote ciselée dans une casserole...


...ajouter une feuille de laurier et 20cl du vin rouge choisi, faire réduire quasiment à sec (la valeur d'une cuillère à soupe)...


...puis ajouter 20cl de jus de veau maison et laisser réduire (pas trop non plus) jusqu'à consistance souhaitée. Garder au chaud.


Laver, essorer, hacher grossièrement une jolie botte de cresson (de Méréville ou d'ailleurs)...


...l'ébouillanter deux/trois minutes puis la rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. L'essorer à nouveau puis la mixer avec un glaçon, un peu de bouillon de volaille (ou d'eau), un filet d'huile d'olive et une pointe de sel. Garder à température ambiante.


Tailler de fines tranches de pomme de terre à la mandoline, puis au couteau tailler en julienne très très fine...


...faire chanter une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive...


...y jeter harmonieusement la julienne de pomme de terre, former une galette à l'aide d'une fourchette (ou ce qu'on veut) et laisser rissoler gentiment.


Saisir le boeuf (ici du faux filet) sur les deux faces (salées)...


...


...puis le laisser reposer (hors du feu) sur une grille ou, comme ici, sur des brochettes en bois...


...le temps d'ajouter quelques copeaux de beurre à la galette de pomme de terre avant de la retourner...


...et de terminer la cuisson au four (200°).


Passer le pavé de faux filet au four pour le réchauffer (deux/trois minutes si on le veut bleu). Monter la sauce bordelaise vin rouge au beurre...


...fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.


Boire le vin rouge évidemment.

mercredi 11 novembre 2015

Des Pâtes

Des pâtes oui, mais avec DE LA VIANDE. De la bonne. En l’occurrence, un reste de pot au feu. Du jarret de veau et du plat de côte.


De la carotte, de l'oignon rouge, de l'ail, du céleri branche, du lard.


Tailler le lard en petits dés et le faire bien rissoler dans une cocotte avec de l'huile d'olive + beurre salé...


Râper la carotte au dessus/dans la cocotte...


...faire de même avec l'ail...


...l'oignon rouge...


...et le céleri branche (le tailler en petits dés s'il est un peu fatigué comme le mien).


 Bien faire revenir le tout, pas trop fort.

 
Ajouter la viande taillée en petits dés...


Faire rissoler encore un peu, avec de l'harissa et du concentré de tomates...


...déglacer au vin rouge, laisser réduire puis mouiller juste à hauteur avec le bouillon du pot au feu. Cuire à couvert, à feu tout doux, le plus longtemps possible (une heure minimum pour les plus pressés). Ajouter un peu de bouillon de temps en temps, si nécessaire, mais il ne faut pas que ça soit trop mouillé.


Cuire les pâtes (des penne c'est bien) le temps indiqué sur le paquet (moins une minute, la dernière minute se faisant dans la cocotte avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes pour lier le tout à feu vif). Laver et sécher des herbes (feuilles de céleri, persil plat, ciboulette et cébette) puis les hacher au dernier moment pour finir l'assiette...


...un trait d'huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.


A boire. Du rouge. Du Gaillac de chez Bois moi ça Moisset.


100% brocol. C'est rustique. C'est très très bon.


mardi 27 octobre 2015

Du Colvert

Acheter un beau colvert, ou mieux, aller le chasser. Lever les filets et les cuisses. Les plonger dans une saumure comme ici. Concasser la carcasse et les ailes. Faire rôtir le tout avec un peu de lard fumé. Ajouter une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri branche,...). Déglacer au vin blanc sec, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter quelques baies de genièvre. Laisser réduire et concentrer à petits bouillons. Faire un jus, en fait.


Retirer les filets et cuisses de la saumure. Bien les sécher, puis les faire rôtir à la graisse d'oie, uniquement côté peau. Laisser monter la cuisson. La peau doit être bien croustillante...


Saler, retourner et placer au four à 100°C...


...le temps de préparer une simple mais jolie garniture (ici de la carotte, des champignons de paname, des échalotes et du choux kale).


C'est prêt.


A boire. Du rouge du domaine Stephan à Tupin dans le 69. Simple mais très très bon.


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