mercredi 24 juin 2015

Merlan / Fregola / Artichaut et Encornet

Du merlan, en filet.


Le passer dans la saumure à 10% (un litre d'eau - 10 g de gros sel) un petit quart d'heure. L'égoutter, bien le sécher et le réserver au frais.


De l'artichaut.


Le tourner et le plonger dans de l'eau citronnée.


De l'encornet.


Tailler le corps en petits dés. Garder les tentacules entières.


Tailler également l'artichaut en petits dés. En garder un et le tailler en quatre.


Dans une bonne dose d'huile d'olive mettre à suer du poivre du moulin, du piment (d'espelette ou d'ailleurs), de l’échalote ciselé et des lamelle d'ail.


Ajouter la fregola et la nacrer.


Déglacer au vin blanc sec. Laisser s'évaporer puis ajouter les dés d'encornet et d'artichaut. Faire revenir un peu.


Mouiller au bouillon de volaille chaud et cuire comme un risotto.


Avec la dernière louche de bouillon, ajouter un sachet de spigol (désormais, paraît-il, 100% naturel...)...


...et des petites asperges vertes sauvages...


...


...couper le feu, incorporer une noisette de beurre, couvrir, et laisser reposer deux/trois minutes. 


Pendant ce temps, rouler le merlan dans de l'huile d'olive...


...et le mettre à cuire sous le grill du four, puissance maximale, peau au dessus. Faire frire les quartiers d'artichaut et les tentacules d'encornet....


 ...arroser d'un filet de citron jaune...c'est prêt.


A boire. Un très joli vin blanc du sud. Fruité et gras. "Esprit Vendangeur" d'Alexandre Coulange, dans le 11. Sauvignon et Chardonnay. C'est vachement bon.


...

dimanche 14 juin 2015

De l'Escargot

Des escargots de qualité, des sauvages. Pour les parigots, ici.


Une profusion d'herbes. Persil plat, coriandre, aneth, pousses d'épinard, et surtout de la menthe. Un peu de menthe. De l'ortie aussi, si on en trouve.


Bien laver les herbes. Les blanchir à l'eau bouillante salée (deux, trois minutes). Les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée. Les essorer, puis les mixer avec un glaçon, du sel, du poivre, un bon trait d'huile d'olive et un peu de bouillon de cuisson des escargots. Ajouter un trait de vinaigre de qualité.


Faire quelques chips d'ail...


...et, dans la même huile, quelques petits croûtons.


Égoutter les escargots, puis les réchauffer à feu tout doux, à la poêle, avec une noisette de beurre. Faire tiédir au bain-marie le coulis d'herbes. Fleur de sel, poivre du moulin, un trait d'huile d'olive, pluches d'aneth. C'est prêt.


A boire. Du blanc sec. Un magnifique sauvignon . "Lucky You !" de Laurent Saillard, à Pouillé, dans le 41.

vendredi 29 mai 2015

Une Salade de Merlu

Dans la série "tout con, tout bon". Du dos de merlu de ligne (de St Jean de Luz, ou d'ailleurs, mais St Jean de Luz c'est bien quand même, en tout cas pour le merlu)...


...cuit à la vapeur (pas trop). Laisser refroidir à température ambiante.


Des asperges blanches, cuites simplement à l'eau bouillante salée et rafraîchies. Des fèves, cuites idem, puis rafraîchies idem et épluchées...


...une jolie mayonnaise, pas trop serrée, et finie au vinaigre balsamique blanc.


Dresser la mayonnaise au fond d'une assiette. Y ajouter les fèves puis les queues d'asperge blanche coupées en petits tronçons. Disposer dessus le merlu à peine émietté, les pointes d'asperge blanche, quelques lamelles de radis rose, fleur de sel, poivre, huile d'olive et ciboulette. C'est prêt.


A boire. Du blanc, du sec, du nature. Du Muscadet par exemple. "Catorpée" de Romain Petiteau. Zéro souffre ajouté. C'est très bon.

mercredi 20 mai 2015

Lettres à soif (19)

J'ai ca/
boté depuis Bordeaux pour boire mon Car/
roget.
Et maintenant,
Je bois du ca/
ressant
je bois du Car/
roget,
je bois du ca/
téchisme, le petit litre rouge du grand limonadier,
je bois du car/
rément, je bois du car/
rossé, je bois du Car/
roget.

Je bois du Car/
roget pour me forger le ca/
ractère, j'en suis le car/
cajou, il est parfait, il est ce libre et ce rubis, ca/
ravagesque et familier
de cent ca/
rats ce Car/
roget.

Il fait le paon dit-on, c'est vrai sa fin de bouche est une car/
avelle, pas un car/
go ! elle vogue, écoutez-là et son car/
burant c'est mon petit Car/
roget.

Dès que le ca/
rillon ca/
hote, que ça car/
tonne dans mon gosier je dis " Grand soif !" je déca/
rotte un Car/
roget. Du blanc, du car/
miné, il a plus d'un tour dans son car/
quois le Car/
roget.

Oh il n'est point du car/
avansérail, il est sans ca/
ramel et sans car/
can, sans car/
ambouille et sans ca/
rence, je me l'arroge mon Car/
roget.

Je bois cent soif et plus, encore, je ne suis pas de ces ca/
roubles, ces cal/
feutrés, ces car/
caillots qui s'ca/
rapatent et vous laissent un Car/
roget sans l'assécher.

Je chante la car/
magnole, le refrain des rouges en train, je laisse aux car/
mélites les vins de messe ca/
nonisés, je leur préfère mes ca/
ronades de Car/
roget. Non Mais.

Mon coeur est tout équar/
quillé, dans ma car/
casse ma ca/
rotide est Car/
roget.

Je ca/
rambole dans l'escalier, j'ai bu du Car/
roget, un vin de ca/
rabine, de ca/
racul qui fait ôter leur ca/
raco, leur ca/
rapace aux drôlesses
et puis aux drôles, il leur donne cette envie folle de s'ca/
resser.

J'ai bu un vin de car/
afon, j'ai bu du Car/
roget. A fond.



( Lu à Anetz aux portes ouvertes du Domaine de La Paonnerie/ Avril 2015)


...

lundi 27 avril 2015

Une Salade de Poulpe

Tout con, tout bon. Faire cuire un joli poulpe à l'eau bouillante salée, avec quelques feuilles de laurier. Lorsqu'il est tendre, le retirer de l'eau, le tailler et le mettre à mariner, encore chaud, dans de l'huile d'olive de qualité et une ou deux gousses d'ail hachées. Le laisser mariner à température ambiante puis, lorsqu'il a refroidi, le placer au frigo pour une petite heure. 

Pendant ce temps :

1/ Filtrer le bouillon de cuisson du poulpe, puis en faire réduire 20 cl à peu près, de manière à en obtenir une ou deux cuillères à soupe (bien corsé). 
2/ Préparer la garniture de la salade. Ici, des haricots borlotti en boîte (de qualité), du chorizo (coupé en petits dés) puis sauté rapidement à la poêle (récupérer le gras lâché pour la vinaigrette), des petits dés de céleri branche, de l'oignon rouge et de l'oignon nouveau émincés finement, de l'ail haché, de la carotte (ici de la jaune) taillée le plus finement possible à la mandoline.
3/ Préparer la vinaigrette. Sortir le poulpe de la marinade. Récupérer l'huile d'olive de la marinade qui aura légèrement pris en gelée. Lui ajouter le bouillon réduit, le gras du chorizo, un jus de citron jaune, un trait de bon vinaigre, du sel, du poivre, puis fouetter. 
4/ Mélanger la salade.
5/ Dresser dans une assiette avec quelques feuilles d'herbe (ici de la coriandre) et du zeste de citron jaune. Un tour de moulin à poivre + fleur de sel.
6/ Manger.



7/ Boire un joli vin blanc. Par exemple, un Languedoc du Domaine Vallat d'Ezort, dans le 30, à Souvignargues. Vermentino et Grenache Blanc...


...c'est très très bon.

lundi 20 avril 2015

De la Tripe

De la belle tripe (de chez Vadorin pour les parigots).


La tailler en morceaux...


...l'ébouillanter cinq minutes...


...l'égoutter (jeter l'eau), bien la rincer sous l'eau froide, puis la mettre dans une cocotte avec un demi pied de veau, un poireau, un oignon piqué de trois/quatre clous de girofle, des grains de poivre, du gros sel, du thym et du laurier. Ajouter 50 cl de vin blanc sec, une bonne rasade de vinaigre blanc et compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur. Porter à ébullition puis mettre au four (130°C) à couvert pendant 5 bonnes heures. Les égoutter et filtrer le bouillon.


Du guanciale.


Le tailler en petits dés...


...et le faire dorer à la graisse d'oie...


...ajouter de l'oignon ciselé, de l’échalote ciselée, de l'ail haché, du persil haché. Quand le tout est bien doré, ajouter une bonne rasade de vinaigre blanc et une bonne rasade d’Armagnac. Laisser réduire un peu, puis flamber.


Ajouter une cuillère à soupe rase de farine. Bien mélanger, ajouter le bouillon de cuisson des tripes et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure. Au bout d'une heure, ajouter les tripes et le pied de veau désossé puis cuire une heure encore, toujours à petits bouillons.


Pour accompagner, cuire quelques petits pois dans un fond d'eau avec une noisette de beurre, un trait d'huile d'olive et un peu de sel....


...ajouter quelques fèves préalablement blanchies et pelées, ainsi que deux/trois pointes d'asperges vertes, préalablement blanchies elles aussi.


Deux/trois feuilles d'estragon, quelques pluches de cerfeuil, un tour de poivre, c'est prêt.


A boire. Du rouge. "Les Fainéants" (2012) de chez Opi D'Aqui dans le 34. Mourvèdre et Grenache. Zéro lourdeur. Beaucoup de fraîcheur. C'est superbe. C'est là.