Saler et rôtir le pigeon à la poêle sur toutes ses faces, avec un peu de graisse d'oie (ou de canard)...
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...le passer au four chaud (240°) pendant 5 minutes, puis le retirer et le laisser reposer dans la poêle à température ambiante une bonne demi-heure. Détailler le lard en gros lardons...
...et le blanchir une minute à l'eau bouillante. Égoutter, réserver.
Faire revenir la moitié du lard dans une poêle à feu vif, verser sur le pigeon et le remettre au four chaud pendant 5 minutes. Préparer alors le ragoût de petits pois (oignons nouveaux, grenailles, la deuxième moitié du lard, des feuilles de romaine, un peu d'eau, un peu de sel et poivre).
Sortir le pigeon du four. Lever les filets et les cuisses. Réserver au chaud. Concasser la carcasse et les ailes...
...les faire revenir dans la poêle...
...puis mouiller avec du jus de veau (ou de poulet), du vin rouge et un trait de cognac. Ajouter des baies de genièvre (5 ou 6), un clou de girofle et les cuisses du pigeon, puis laisser réduire à feu doux une dizaine de minutes. Retirer les cuisses. Passer le jus en foulant bien. C'est prêt...
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A boire. Un très bon Saumur rouge 2012. "HANAMI" de Sébastien Bobinet et Emeline Calvez. 100% Cabernet Franc.
