mercredi 18 juin 2014

Cochon / Padron

Des piments del Padron, de l’échalote, de la pomme de terre et du cochon ibérico...


...éplucher, laver, tailler et faire sauter la pomme de terre à l'huile d'olive...


...ajouter l’échalote et des gousses d'ail en chemise, faire sauter encore...


...ajouter les piments et faire sauter encore...saler à la fleur de sel, poivrer...


...couvrir et laisser cuire/confire à feu modéré, en faisant sauter de temps en temps...


...rôtir le cochon à la poêle...


...un trait de coulis piquillo/chorizo...de la ciboulette...


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...à boire, ce très beau rouge, simple, délicieux. Du gamay du pays d'Urfé, cuvée "Thomas", de chez Mondon-Demeure. Toutes les infos ici.

lundi 26 mai 2014

Agneau de lait printannier

De l'agneau de lait des Pyrénées (ici de l'épaule).


Colorer l'épaule à l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu vif, sur toutes ses faces. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Laisser reposer.


Dégraisser la sauteuse. Y faire revenir de la carotte, de l'oignon, de l’échalote et de l'ail...


...ajouter un bâton de cannelle, des grains de poivre, des grains de coriandre, du céleri branche, du vert de poireau et des queues de persil. Déglacer au vin blanc sec et au jus d'orange (frais).


Remettre l’épaule d'agneau dans la sauteuse. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Porter à ébullition puis enfourner pour deux heures à 180°.


Pendant ce temps, préparer la garniture printanière. Carotte nouvelle, oignon nouveau, asperge verte, fève, petit pois, pomme de terre nouvelle et navet nouveau.


Cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée (les garder croquant sauf les pommes de terre) puis les refroidir à l'eau glacée (sauf les pommes de terre). Éplucher les fèves. 


Lorsque l'épaule d'agneau est bien confite, la débarrasser et filtrer le jus au chinois. Réchauffer les légumes dans un peu de jus, les saler et les poivrer si besoin. Faire réduire le reste du jus à feu vif. C'est prêt.


A boire. Un très beau rouge (carignan et syrah). "Tombé du Ciel" de Frédéric Rivaton, dans le 66. C'est très bon.

mardi 22 avril 2014

Mulet noir / Encornet / Haricot / Artichaut

Du mulet noir (de pleine mer, c'est mieux...) et de l'encornet.


De l'artichaut.


Tourner l'artichaut, le couper en deux et le cuire "façon barigoule" (toutes mes excuses aux ayatollahs de l'artichaut barigoule)...


...avec de l'huile d'olive, du chorizo, du sel, du poivre et un fond de vin blanc sec...


...réchauffer des haricots en conserve (de qualité) avec un peu de carotte, d'ail, d'oignon, de céleri branche et de laurier...mixer en purée/crème avec un peu de beurre et d'huile d'olive (sans le laurier)...


...cuire le mulet et l'encornet...


...sel, poivre, piment d'Espelette...c'est prêt...


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...et boire un très très joli vin blanc de Tavel..."Balazu Des Vaussières"...Bourboulin, Clairette, sais plus quoi d'autre, zéro souffre ajouté, c'est très très beau...

mercredi 12 mars 2014

Veau (Tête et Jarret) en Pot au Feu / Ravigote

Du veau de qualité (Tête roulée en rôti par le boucher et Jarret).


Placer le tout dans un faitout. Aromatiser selon le goût, comme pour un pot au feu. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Écumer. Cuire deux heures / deux heures trente. Retirer le jarret un peu avant.


Des herbes fraîches (persil plat, ciboulette, coriandre, estragon, cerfeuil...)...


...préparer une vinaigrette, comme on aime, avec ou sans moutarde,...


...ajouter de l'oignon vert, des câpres, ...


...des cornichons, les herbes ciselées...


...c'est prêt...


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A boire. Du rouge délicieux, bien vif. "L’Élixir de Longue-Vie" de Xavier Marchais dans le 49...


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Toutes les infos ici.

mercredi 5 mars 2014

Agneau / Pomme de Terre / Piquillo-Chorizo / Sucrine / Ail frit

La veille, ou le matin pour le soir, en tout cas un peu en avance, faire un bon jus d'agneau avec du collier (concassé)...


...et une garniture aromatique (concentré de tomate, oignon, laurier, thym frais, ail en chemise, carotte, poivre en grain, café en grain).


Bien rissoler les morceaux de collier à l'huile d'olive, à feu vif.

 
Débarrasser les morceaux de collier, dégraisser partiellement la sauteuse et y faire revenir l'oignon et la carotte, toujours à feu vif, avec une pincée de sel.


Ajouter l'ail, le poivre et le café. Remettre les morceaux de collier. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger.


Déglacer au vin blanc sec. Laisser réduire un peu.


Ajouter le thym et le laurier puis mouiller à hauteur. Cuire deux bonnes heures à petit bouillon. Filtrer, refroidir, et garder au froid jusqu'à utilisation.


Le jour J. Dégraisser le jus et le mettre à réduire dans une casserole à feu moyen. Préparer un condiment "chorizo-piquillo", avec du chorizo, des piquillos, et de l'échalote.


Faire suer l'échalote dans un trait d'huile d'olive avec un peu de sel, tout doux, sans coloration...

 
...ajouter le chorizo en petits dés...


puis les piquillos, en petits dés aussi, et cuire trois/quatre minutes.


Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, cuire cinq minutes et mixer pour faire un coulis. Garder au chaud au bain-marie.


De la selle d'agneau, désossée et roulée en rôti, et deux/trois rognons d'agneau.


Rôtir la selle à l'huile d'olive à feu vif...


...sur toutes les faces. Puis finir au four 15 minutes à 160° et laisser reposer 10 minutes sous du papier alu.


Pendant ce temps, faire sauter de la pomme de terre...


...faire frire des pétales d'ail...


...assaisonner la sucrine...


...faire sauter à feu vif les rognons...


...c'est prêt...


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...et un bon verre de Costières de Nîmes 2011, de chez Dupéré Barrera. Syrah, Grenache, Mourvèdre. Très bon.