lundi 27 juillet 2015

Cochon Tonnato

Un reste de joli rôti de cochon dans l'échine...


...le laisser à température ambiante le temps de préparer le reste.

De l'oignon rouge et de l'oignon jaune...


...le détailler en pétales...


...porter à ébullition du vinaigre blanc avec un peu de sel et un peu de sucre...


...le verser sur les pétales d'oignon, filmer, laisser refroidir puis mettre au frais.


Préparer la sauce tonnato en mixant du thon en conserve de qualité, des câpres, du jus de citron, de l'anchois, deux jaunes d’œuf (crus), un peu d'huile d'olive et un peu de jus de cuisson du rôti (s'il en reste)...


...laisser prendre un petit peu au frais.


Râper un peu de fenouil et l’assaisonner d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron jaune...


...poivre du moulin, quelques pluches de fenouil et des câprons, c'est prêt...


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A boire. Du blanc. "Lignières" de Thierry Navarre. Ribeyrenc blanc, Clairette et Grenache Gris...


...c'est très très bon...

samedi 11 juillet 2015

Du Pain, Du Vin, Du Bergecrac

Cher M. Brun,

Cette année tu avais pris cette décision qui nous fit tant mal à l'âme mais que nous respectons, tu avais décidé de lâcher ton rôle de cadreur dans notre roadmouvigne quasi-annuel et pourtant, le cadrage, dès que bacchus s'emmêle les grappes, tudieu que c'est important !

Nous voilà donc partis (ma pomme, JJ et Eugénie) pour la Gascogne la plus exotique pour nous, gens du Sud du Sud, et pourtant si en odeur de multitude grâce notamment à Edmond le Rostand, j'ai nommé Bergerac.
Piqué de quelques nuages, avec une légère ventole pour les bousculer, le ciel était le plus délectable des compagnons faisant presque s'éparpiller ton absence. On ne t'oubliait pourtant pas puisque nous tombâmes en arrêt du côté d'une aire de toute beauté qui pourrait à merveille accueillir la confrérie de campinguecareux dont tu fais partie et qui, si je ne m'abuse, peut se vanter d'avoir toujours une roue d'avance sur les autres...J'me comprends.
C'est après quelques vicissitudes de parcours que nous débarquâmes chez Grégoire Rousseau à Garsac-de-Curson.

Le vigneron t'aurait enchanté ( il en fut de même pour nous autres) avec son aplomb bien trempé mais jamais arrogant, simple, proche d'une terre qu'il aime et donne envie d'aimer.

De beaux merlots...


...cabernets...


...quelques ares de sémillon...


...et bientôt de sauvignon...


Tout ce beau monde croît ici avec opulence, santé, vie, plaisir et qualité.


Les vestiges d'un esclavage chimique perpétué par les anciens propriétaires des rangs de vigne sont encore là mais anecdotiques...


...Grégoire passant à la refertilisation des sols avec conviction et par là-même de 4 à 9 hectares. Certains rangs sont longs comme des jours sans miche et on imagine le travail. Grégoire, lui, ne l'imagine pas, ses mains en parlent, le concrétisent.

La dégustation fut large, sous l'arbre, en mode pow pow d'amateurs de vins d'vie et de chère à canons de la maison Laguerre de Pessac et dont tu connais les tenants (jambonneau, boudin, grenier médocain, gratton, magret séché, fromages...) et les aboutissants ( miam !).


Toutes les cuvées, "Lilas", "Tombé du ciel" (en 2013 Grégoire a tout perdu because la grêle et il a trouvé des raisins chez ses amis), "Zeste de Coquelicot" en rouge, puis "Sac de billes", en pétillant naturel, ont chamarré nos gosiers et posé du plaisir dans nos papilles rendues à la palette de l'instant, discussion qui roule, heure qui tourne et nonobstant, on a l'impression que c'est un suspens qu'on vient de vivre. Tu connais cela aussi bien que nous.
Après avoir mis au coffre quelques dives qui nous seront précieuses pour la paella campera dominicale ( ah les cagouilles d'Eugénie, l'arroz bomba de JJ, le bouillon de mézigue, le lapin fermier qui trottait encore dans la paella) nous filâmes là où chacun rêve un jour d'arriver. A Pomport. Chez Barouillet.


Comme, à l'instar de Sébastien Barrier, il faut toujours savoir qui nous buvons, je te présente le binôme qui nous accueillit dans un hameau où tout semble converger vers la vigne et ses bienfaits. Aux manettes, mais issu de trois générations de vignerons, Vincent Alexis escortée joliment par sa compagne Margaux. Ici tout respire la solidité, l'histoire, le terroir accompli.


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40 hectares et tout en "biody" ! Ce qui semble gageure est vite confirmé sur le terrain : les herbes sont belles, les ceps pétent la santé, la fleur est guillerette, les sols à la fête, la faune itou. Y'a dl'a joie de vivre.


Impeccable. Au chai, Alexis est précis. Mais sur la base de cette solidité héritée et bien intégrée il a décidé de monter un projet où la recherche, le tâtonnement, la curiosité s'allient au plaisir d'aller plus loin ou ailleurs. Il y a là dans une cuve un blanc qu'il travaille et qu'il chérit. On goûte. C'est grand, c'est parfait pour la salinité de produits dont on trouve les traces dans les schistes fossiles à l'entour, huîtres, moules, bigorneaux, coques, palourdes, coquinas... plus loin des petits totems orangés et ovoïdes accueillent les dernières élucubrations du domaine Barouillet. C'est une belle tentative d'Alexis de travailler ses raisins autrement tout en les respectant au maximum. C'est propre, c'est maîtrisé. Le grain de folie c'est lui qui l'amène et ça, ça vaut toutes les levures exogènes du monde, les renvoie même aux manipulations dépassées, ringardes, sans avenir. L'expérience des oenologies du futur peut se vivre à travers seulement du raisin et encore du raisin, sain, naturel.

On a tout goûté, tu nous connais...


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...ah ! Les AOP aussi actives que le NKVD c'est chouette !...


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...c'était quand la dernière fois que tu as goûté de si beaux "Pécharmant" ?...


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...et toi qui a le bec sucré tu aurais sans nul doute succombé à cet "Apicula", sucré, certes, mais jamais lourd, très frais, un rien oxydé, superbe !


Je devais cracher mais j'ai eu une pensée pour toi. Il fallait que j'aille jusqu'au bout pour te raconter le plaisir du vin qui finit jusque dans nos plus petites cellules, en molécules d'ivresse pour donner le tournis à nos rigidités, nos petitesses, nos pensées étriquées. Il fallait que tel Cyrano nous emportassions "malgré nous quelque chose sans un pli, sans une tache, du panache". Ce fut fait et ce panache que les vignerons nous ont offert je le partage en te dédiant ces quelques lignes, ami. Puisse l'an qui vient te voir rejoindre notre corps de balades.

Bien à toi.

PS :  Tu as aussi manqué la salade de premières tomates de Marmande...


...la paëlla "campera" citée plus haut, l'unique, la vraie...


...et la sieste.


Domaine "Coquelicot" : ici
Domaine "Barrouillet" : ici 

mercredi 24 juin 2015

Merlan / Fregola / Artichaut et Encornet

Du merlan, en filet.


Le passer dans la saumure à 10% (un litre d'eau - 10 g de gros sel) un petit quart d'heure. L'égoutter, bien le sécher et le réserver au frais.


De l'artichaut.


Le tourner et le plonger dans de l'eau citronnée.


De l'encornet.


Tailler le corps en petits dés. Garder les tentacules entières.


Tailler également l'artichaut en petits dés. En garder un et le tailler en quatre.


Dans une bonne dose d'huile d'olive mettre à suer du poivre du moulin, du piment (d'espelette ou d'ailleurs), de l’échalote ciselé et des lamelle d'ail.


Ajouter la fregola et la nacrer.


Déglacer au vin blanc sec. Laisser s'évaporer puis ajouter les dés d'encornet et d'artichaut. Faire revenir un peu.


Mouiller au bouillon de volaille chaud et cuire comme un risotto.


Avec la dernière louche de bouillon, ajouter un sachet de spigol (désormais, paraît-il, 100% naturel...)...


...et des petites asperges vertes sauvages...


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...couper le feu, incorporer une noisette de beurre, couvrir, et laisser reposer deux/trois minutes. 


Pendant ce temps, rouler le merlan dans de l'huile d'olive...


...et le mettre à cuire sous le grill du four, puissance maximale, peau au dessus. Faire frire les quartiers d'artichaut et les tentacules d'encornet....


 ...arroser d'un filet de citron jaune...c'est prêt.


A boire. Un très joli vin blanc du sud. Fruité et gras. "Esprit Vendangeur" d'Alexandre Coulange, dans le 11. Sauvignon et Chardonnay. C'est vachement bon.


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