mercredi 30 mars 2011

Adishatz Mainat !

Pour les lecteurs d'origine Béarnaise (ils sont nombreux) qui ont le mal du pays (peut-être moins nombreux), un hommage à celui qui porte haut et fort à Paris l'étendard aux deux vaches. A lire ici.
Et, pour les vrais nostalgiques qui veulent retrouver l'assent du pays, en version Live ici.

Adishatz mainat !

dimanche 27 mars 2011

Bavette d'Aloyau - Côtes de Blettes - Anchois - Parmesan

C'est pas un plat pour les enfants. Ou alors, pour ceux d'entre eux qui ont eu l'occasion de sentir les odeurs d'un port de pêche et qui ont envie de retrouver ces parfums particuliers. Moi les anchois en conserve, au sel ou à l'huile, ça me fait immédiatement penser à un port de pêche. Celui de Saint-Jean de Luz en particulier, ou de Getaria. Un mélange d'odeurs profondes de mer et de chalutier (espérons qu'y a pas trop de mazout dans les conserves d'anchois quand même).

Y'avait pas d'onglet de bœuf chez le Boucher/Tripier. Que de la bavette d'aloyau. Pas mal, mais pour ce plat, l'onglet de bœuf est vivement recommandé pour faire écho à la sauce au goût corsé d'anchois. C'est précisément avec de l'onglet de bœuf que je l'avais goûté à Rome, dans une trattoria, celle qu'on aimerait tous avoir à deux pas de chez soi (en tout cas moi j'aimerais). Chez "Alfredo e Ada". Alfredo n'était plus là depuis longtemps (RIP) mais Ada oui. 80 ans à peu près. Elle cuisinait avec une copine à elle, du même âge. Elle servait aussi, et faisait la conversation en même temps. Une mémé comme celle que j'ai eu la chance d'avoir. Bref, arrêtons les violons. Elle m'a noté la recette, simplissime, sur la nappe en papier, avec il conto. La voici.

De l'onglet de bœuf, ou de la bavette d'aloyau donc. Des côtes de blettes (garder le vert pour autre chose, avec des pâtes par exemple, ou seul, comme ça, sauté à l'huile d'olive avec de l'ail et du jus de citron). De l'huile d'olive, deux filets d'anchois (au sel ou à l'huile), une gousse d'ail, du fond blanc (ça c'est moi qui l'ai rajouté) ou de l'eau ou du vin blanc sec, du sel, du poivre, du parmesan fraichement râpé, et basta cosi.

1/ Mettre à feu doux dans une sauteuse la gousse d'ail et les filets d'anchois hachés finement dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir une quinzaine de minutes en écrasant bien les anchois et l'ail, et rajouter deux trois cuillères à soupe de fond blanc (ou d'eau ou de vin blanc sec). Bien mélanger et garder au chaud, toujours à feu doux.

2/ Cuire les côtes de blettes 15/20 minutes à l'eau bouillante salée ou, mieux, à la vapeur. Les égoutter, et les mettre dans la sauteuse avec l'ail et les anchois. Poivrer. Mélanger délicatement. Laisser compoter à feu doux une quinzaine de minutes encore. La sauce doit devenir crémeuse (et pourtant y'a pas de crème).


3/ Huiler, saler, et poêler à feu vif la bavette (ou l'onglet).

4/ Napper avec la sauce ail/anchois, saupoudrer les côtes de blettes de parmesan râpé, c'est prêt.


Grazie Ada.

samedi 26 mars 2011

Foodie ou Food idiot ? That is the question.

Pour vérifier, c'est ici.

Pour aller plus loin, très drôle web-série américaine à voir ici.

Plus inquiétant, cette phrase écrite sur la carte de ce "restaurant" (ce n'est qu'un exemple parmi d'autres), lancée comme un cri de ralliement avant le départ en croisade : "IN FOOD WE TRUST".

J'ai peur.

mercredi 23 mars 2011

Comme un goût de roche

L'autre jour au marché, quand j'ai vu les rougets, le souvenir de ce goût particulier m'est revenu.

Il y a longtemps maintenant, lors d'un séjour en "Catalogne Espagnole" ou en "Espagne Catalane" (je ne voudrais blesser personne) avec entre autres mon ami JJ, (celui qui ne veut...), on avait cuisiné des rougets tout droit sortis de La Mer, là, à deux pas de nous. Et JJ, en les dégustant religieusement s'était exclamé : " Ouahhhh !!!! c'est vachement bon !!!! Y'zont comme un goût de rooooche !!!!".

Un beau rouget, écaillé, vidé (mais surtout garder le foie).


Lever les filets. C'est pas très compliqué et souvent c'est bien mieux que de les faire lever par les "nouveaux poissonniers" qui n'ont pas envie (ou plus le temps) de le faire. Les rincer sous l'eau froide, bien enlever toutes les écailles, les sécher et retirer les arêtes avec une pince (à épiler ou, dans mon cas, à désarêter).


Réchauffer à feu doux une sauce tomate faite maison. La parfumer avec des fragments d'olives noires, une petite branche de romarin ET avec le foie du rouget préalablement haché. Ce dernier a un parfum incroyable de mer, super iodé, très proche de l'oursin, et il va renforcer le fameux goût de roche.

Badigeonner d'huile d'olive les filets de rouget côté peau. Saler le côté chair. Les poêler à feu vif côté peau 2-3 minutes, selon la taille, couper le feu, les retourner et cuire le côté chair quelques secondes à peine.

Deux feuilles de pousses d'épinard pour se la raconter un peu, et c'est prêt.


Un goût de rooooooooche !!!!


J'ai une terrible envie de boire un grand verre de vin blanc de Cassis. Le blanc de blancs du Domaine du Paternel (JP Santini).

lundi 21 mars 2011

Pintade (du sud)

Une belle pintade, (des landes en l'occurrence), avec le foie et le cœur...


...une dizaine de feuilles de sauge, une branche de romarin, une mandarine (ou une orange sanguine c'est la saison), des échalotes, des pommes de terre "charlotte" (vraiment bien ici), une gousse d'ail dégermée, du fond blanc, de l'huile d'olive, trois tranches de poitrine fumée, du sel, du poivre, et basta cosi.

1/ Fariner légèrement le foie et le cœur, les faire sauter une minute à l'huile d'olive avec une feuille de sauge. Saler, poivrer, débarrasser et laisser refroidir.


2/ Éplucher la mandarine. La hacher avec la gousse d'ail, les feuilles de sauge, une tranche de poitrine fumée découennée, le foie et le coeur. Mélanger le tout dans un bol avec de l'huile d'olive, le jus de la mandarine, du sel et du poivre.


3/ Préchauffer le four à 220°. Farcir la pintade avec le mélange ci-dessus. La fermer avec des piques en bois, la huiler, la saler sur toutes ses faces et couvrir les blancs avec les deux tranches de poitrine fumée restante à l'aide de pique en bois (ça va protéger les blancs et ça va aider à faire un jus d'enfer). Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes, les garder entières. Effeuiller la branche de romarin. Mettre les quartiers de pommes de terre dans un grand plat avec les échalotes et le romarin effeuillé. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, bien mélanger pour enrober le tout, et poser la pintade au milieu du plat, en mettant les pommes de terre et les échalotes sur les côtés.


4/ Mettre au four chaud. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, baisser le thermostat à 190° et arroser la pintade avec un verre d'eau et trois quatre cinq cuillères à soupe de fond blanc. Cuire une bonne heure (plus ou moins en fonction de la taille de la pintade), en arrosant avec le jus tous les 1/4 d'heures (et en grattant le fond et les côtés du plat).

5/ C'est prêt.


6/ Servir.


7/ La farce


8/ Les pommes de terre et les échalotes


9/ ET un bon verre de Faugères du "Clos Fantine" - 2008. Très bon, mais un bon blanc du sud aurait été sans doute mieux .

dimanche 20 mars 2011

Rognons (part 2)

Chose promise chose due, à la demande générale (100% des membres d'ici), voici une manière d'accommoder le roi des rognons, celui de notre ami le veau. Cette manière est un grand classique de la cuisine Française, laquelle, soit dit en passant, est un peu sur la sellette en ce moment, genre "elle est en déclin, c'est plus la meilleure au monde". Qu'elle soit la meilleure au monde ou pas, on s'en fout un peu à vrai dire. "L'essentiel c'est qu'elle soit bonne" (Paul Bocuse).

Pour une personne, un beau rognon de veau dégraissé et paré ("de première fraîcheur" bien sûr, comme dit vous savez qui maintenant). Garder les parures (mais pas le gras qui n'est pas bon) pour la confection de la sauce


Du fond blanc, de la moutarde violette de brive, deux échalotes ciselées, une gousse d'ail écrasée, du persil plat, du lard détaillé en lardons et la couenne du lard coupée en lanières, du vin blanc sec, une belle brindille de thym frais, des pomme de terre, du sel, du poivre, deux trois gouttes d'huile, du beurre.

1/ Mettre à cuire les pommes de terre entières sans les peler dans un plat au four préchauffé à 200° pendant une heure (plus ou moins selon leur taille).

2/ Pendant ce temps, préparer la sauce : faire suer les échalotes au beurre à feu moyen. Ajouter les parures de rognons, mélanger deux minutes. Ajouter l'ail, les queues de persil, le thym. Bien mélanger deux minutes. Déglacer au vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse, laisser réduire deux trois minutes. Ajouter la couenne de lard et le fond blanc (quatre cinq six bonnes cuillères à soupe), saler, poivrer et laisser réduire deux trois minutes.


Finir avec une cuillère à soupe de moutarde violette. Bien mélanger, passer au chinois, la sauce est prête.


La garder au chaud à feu minimum. Il faut pas qu'elle réduise.

3/ Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher encore chaudes, écraser la chair à l'aide d'une fourchette dans un saladier. Faire dorer dans deux gouttes d'huile les lardons. Hors du feu incorporer le persil haché, mélanger le tout avec la chair des pommes de terre, saler, poivrer, et confectionner un petit "pâté" avec ce mélange. A peu près comme ça.


4/ Griller à feu vif le rognon huilé et salé. Entre cinq et huit minutes selon le degré de cuisson désiré. A la fin, dorer dans la même poêle, sur chaque face, le "pâté" de pommes de terre au lard et au persil.


5/ C'est prêt.


Et un bon verre de Bordeaux - Chateau Tire Pé - Cuvée DIEM - récolte 2009.

samedi 19 mars 2011

Le fond blanc fait maison ça change tout

Bon d'accord, il faut avoir un peu de temps à tuer mais c'est vraiment pas compliqué et ça vaut vraiment la peine. Et puis deux heures et quelque, ça laisse le temps de faire plein d'autre trucs (pas loin du fourneau).

La "recette", universelle, vient du Larousse "Comme un Chef" (et oui oh !), disponible dans toutes les bonnes librairies. On peut aussi faire avec des ailerons de poulet. Ça marche très bien, si ce n'est mieux.

(Copyright LAROUSSE - 2006)

Et voilà.

vendredi 18 mars 2011

Vin Indépendant (J-7)

Mon correspondant permanent dans le grand Sud-Ouest (et plus loin encore des fois), Ludo, basé dans la région bordelaise, envoyé spécial au Salon des Vignerons Indépendants qui s'est tenu à Bordeaux le week-end dernier (hips), nous livre ces quelques pistes (connues ou à découvrir), à suivre au même Salon qui se tiendra à Paris à partir du 25 mars prochain (hips).

- Domaine DUPASQUIER (Savoie). ("Rouges très bons. Gamay / Pinot / Mondeuse").

(copyright photo : Ludo)

(copyright photo : Ludo)

- Domaine Jacques ROUZE (Reuilly et Quincy). ("Classique sauvignon de loire à prix doux, très droit, très simple et bon. De la "ciselure" et de l'envie d'en reprendre un gorgeon").

(copyright photo : Ludo)

- Domaine de l'R de la Grange (Muscadet et Gros Plan). ("très bon avec des millésimes un peu anciens, rond, suave, un peu gras, plus dans le type muscadet mais tirant justement vers la grande Loire. Avec le gros plant, pas besoin de citron pour les huîtres, au nez et en bouche c'est une tuerie d'agrumes").


(copyright photo : Ludo)

- Mas de Cynanque (St Chinian).("excellent rapport Q/P, de la matière, de la souplesse, de l'alcool maîtrisé, du fruit").

(copyright photo : Ludo)

- Domaine "Les Buissières" - Vignobles Moreau (bourgogne). ("du Santenay "beaurepaire", " beauregard" et du "clos des mouches", du pommard,  et du meursault "les pellans". Gamme complète avec une belle expression du pinot noir. pas à boire après s'être torchonné le palais à la négrette ou au tanat !").

(copyright photo : Ludo)

- Domaine Berthet-Bondet (jura). ("délicieux en blanc - savagnin , naturé, chardonnay, tradition, chateau-chalon - mais à noter aussi le rouge - cuvée rubis, trousseau 45%, poulsard 45%, et pinot noir 10 %").


(copyright photo : Ludo)

Ça fait plaisir de voir des gens qui sourient.

jeudi 17 mars 2011

Rognons (part 1)

En attendant le roi des rognons, celui de notre ami le veau, voici une manière d'accommoder celui de notre autre ami, l'agneau. Quand je suis arrivé chez le Boucher/Tripier, il finissait de les préparer et comme y'avait pas de rognons de veau, et ben je me suis jeté dessus.Voilà.

Cette manière d'accommoder le rognon (qu'il soit d'agneau ou de veau d'ailleurs) n'a rien d'extraordinaire et tout amateur de cuisine des abats la connaît bien sûr. Moi c'est ma grand-mère (RIP), celle qui m'a soufflé de là haut le pseudonyme sous lequel "je signe" les commentaires publiés ici, qui m'a appris à les manger comme ça.

Des rognons d'agneau donc, de première fraîcheur comme dit mon ami JJ qui ne veut que ce qu'il y a de meilleur et il a bien raison...


De la persillade...


Des pommes terres cuites à l'eau bouillante salée avec leur peau puis coupées en frites et dorées à feu vif dans un fond d'huile...


Les rognons d'agneau, huilés, salés, et saisis à feu vif des deux côtés...


Laisser reposer les rognons après cuisson sur une assiette chaude, ils vont lâcher du sang. Faire sauter la persillade dans la poêle des rognons, la déglacer avec un trait de vinaigre et le sang des rognons. Arroser les rognons avec. Et voilà.


Merci Mémé.


Et un bon verre de Saumur Champigny 2009 de Thierry Germain - Domaine des Roches Neuves.

mercredi 16 mars 2011

"Choupas" ou Ragoût d'encornets et Pommes de terre

Cette recette m'a été soufflée par mon correspondant permanent en Espagne, basé à Madrid, mon ami JJ, celui qui ne veut que ce qu'il y a de meilleur, et il a bien raison. Elle lui vient de notre ami à tous, le fameux Martin BERASATEGUI, qui lui même, sauf erreur, la tient d'une dénommée Esperanza LAMAS, qui elle même doit la tenir de quelqu'un d'autre mais j'ai pas réussi à remonter si loin l'arbre généalogique de ladite recette. Si quelqu'un le sait, merci de faire passer l'information afin de rétablir la vérité historique.

Ça à l'air con comme ça comme recette, surtout on vous dit que vous l'avez déjà faite cent fois, genre "ouais bon, c'est encore des encornets et des pommes de terre, t'as pas autre chose ?", et c'est pas loin d'être vrai, mais en fait c'est faux et ça vaut vraiment le coup de la faire parce-que c'est simplissime et que c'est réellement à tomber par terre.

Des encornets donc, frais, nettoyés et coupés (moi j'ai ouvert les encornets et j'ai coupé en grosses lanières pour que ça ait de la tenue), des pommes de terre coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur, de l'ail et de l'oignon haché très fin, du persil plat haché, du vin blanc sec, un peu d'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Faire revenir doucement l'ail et l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à petite coloration une dizaine de minutes. Ajouter les morceaux d'encornets, saler, mélanger, mouiller avec le verre de vin blanc sec et l'eau, couvrir et cuire à petits feux 40 / 45 minutes environ.

Un peu avant la fin des 40 / 45 minutes environ, frire dans une poêle les rondelles de pommes de terre mais pas complètement. Il faut qu'elles soient dorées à l'extérieur (comme des frites) et un peu fermes encore à l'intérieur. Une fois frites, ajouter les rondelles de pommes de terre au "ragoût" d'encornets, mélanger DELICATEMENT, et poursuivre la cuisson 15 / 20 minutes de plus jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à l'intérieur.

Saupoudrer de persil haché.

C'est prêt.


Hmmmmmmm


Martin BERASATEGUI raconte que Esperanza LAMAS lui aurait dit que pour donner encore plus de profondeur à ce plat il fallait cuire les encornets avec leur peau. A essayer donc.

mardi 15 mars 2011

Boire (de l'alcool) tue, mais manger (de la merde) non.

Ca y est, on y est. On est des buveurs excessifs réguliers, cf  le nouveau message du Secrétariat d'Etat à la Santé (voir ici), bientôt sur tous les bons écrans.
Bien entendu, on peut continuer d'acheter tout un tas de saloperie chez TRICATEL AND CO et s'en empiffrer allègrement sans être inquiété. Ouf, j'ai eu peur.
Heureusement, certains battent toujours et encore le rappel (jusqu'à quand ?). Ainsi ce documentaire enquête diffusé ce soir sur ARTE à 20H40.

dimanche 13 mars 2011

Porc aux coquillages

L'idéal c'est d'utiliser des palourdes, mais comme c'est pas donné on peut faire avec des coques. Bien moins cher et très bon aussi. De l'épaule de porc coupée en gros cubes, de la "massa de pimentao" (purée de piment doux et sel), de l'ail, de l'oignon, du laurier, du vin blanc sec, de l'eau, de l"huile d'olive, du jus de citron, de la coriandre fraîche, du sel, du poivre.

Au moins deux heures avant (l'idéal étant la veille ou le midi pour le soir), mettre le porc à mariner au frais dans le vin blanc sec avec le laurier et la massa de pimentao (2 ou 3 cuillères à soupe). Il faut mettre suffisamment de vin blanc pour presque couvrir entièrement les morceaux de porc.

Sortir le porc de la marinade, le sécher, et le saisir à feu vif dans l"huile d'olive pendant 5/6 minutes. Rajouter l'ail et l'oignon haché. Saler (très peu à cause de la "massa de pimentao"), poivrer. Bien mélanger.


Quand l'ail commence à embaumer rajouter la marinade et un peu d'eau.


Couvrir et cuire à feu doux une heure et demie. La sauce ne doit pas être trop liquide.

Pendant la cuisson du porc, rincer les palourdes et les mettre à dégorger dans une passoire plongée dans un saladier d'eau froide salée. Comme ça.


Lorsque les morceaux de porc sont cuits, les sortir de la cocotte. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant (ça peut paraître chiant mais la sauce sera beaucoup plus jolie comme ça), puis remettre les morceaux de porc au chaud dans la sauce à tout petit feu.

Ouvrir les coques à feu vif dans une casserole et les verser sur le porc (avec leur jus) et le jus du citron. Couper le feu. Parsemer de coriandre hachée et bien mélanger.


C'est prêt.


Vue rapprochée.

samedi 12 mars 2011

Jarret de Veau braisé - Gremolata

D'aucuns diront : "ben oui, hein, c'est un osso bucco. Pfffff".

Ok. Mais alors, le vrai. Sans tomates, ni carottes. Un truc brut de brut. Avec une touche de mer.

Du jarret de veau en tranche épaisse, de la farine, du persil haché fin, le jus d'un citron, ainsi que le zeste haché fin, du beurre, un filet d'anchois à l"huile, du Noilly-Prat (ou du vin blanc sec, mais le Noilly-Prat est vivement recommandé), du sel et du poivre. C'est tout.

1/ Fariner les tranches de jarret de veau sur toutes les faces.... 


... et les dorer au beurre, dans une cocotte, à feu moyen, sur toutes les faces aussi.

 
2/ Ajouter le Noilly-Prat (un verre).Laisser s'évaporer un peu, puis couvrir et cuire à feu doux une bonne heure et demi en retournant les morceaux de jarret de temps en temps et en rajoutant un peu d'eau (si nécessaire) pour qu'il y ait toujours du liquide au fond de la cocotte.

3/ Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le filet d'anchois finement haché et le jus du citron. Mélanger, humer. Puis déposer la gremolata (persil haché et zeste du citron haché) sur les morceaux de jarret et finir la cuisson à découvert.



4/ C'est prêt.


Mangé tel quel, avec du pain pour saucer (mais bon, rien n'interdit de faire des spaghettis, ou des gnocchis, ou mieux un riz, tout simple, à l'oignon, vin blanc et bouillon de volaille).

ET puis un bon verre de bon Bourgueil - Catherine et Pierre Breton - cuvée "La Dilettante" 2009. Ça faisait longtemps que j'en avais pas bu. C'est toujours aussi bon et ça allait vraiment, vraiment bien avec.