mercredi 20 avril 2011

Canard / Trévise / Réduction de vinaigre

C'est la deuxième recette notée sur un coin de nappe par Ada, ma deuxième mémé. Ben oui, c'était tellement bon, cette fois là, à midi, que c'était impensable de ne pas y retourner le soir.

Du magret de canard, de la trévise, du sel, du poivre, et (normalement) du vrai bon vinaigre balsamique. Basta.

A défaut de vrai bon vinaigre balsamique, qui coûte un bras (ou autre chose selon les centres d'intérêt), faire une réduction avec du vrai bon vinaigre classique additionné de sucre et d'une bonne cuillère à soupe de Grandmas's Molasses (une autre mémé).


Pendant que ça réduit, laver la trévise, la couper en quatre, la mettre dans un plat avec un peu d'huile d'olive et du sel...


...puis au four sous le grill en la retournant de temps en temps (il faut qu'elle soit bien grillée).

Pendant que la Trévise grille, parer/dégraisser le magret de canard, entailler la peau (en croisillon ou pas) , le saler, le poivrer...


... puis le saisir d'abord côté peau en éliminant régulièrement le gras de la poêle, et ensuite côté chair. L'arroser avec une bonne cuillère à soupe de réduction de vinaigre. Poursuivre la cuisson, en l'enrobant de vinaigre réduit jusqu'au point de cuisson désiré.


Débarrasser le magret et le mettre à reposer entre deux assiettes creuses. Déglacer la poêle avec le reste de réduction de vinaigre et le sang lâché par le magret qui repose.


C'est prêt.


Grazie mille Ada.


Avec ça, un bon verre de "vin rouge de tous les jours".

dimanche 17 avril 2011

Plato combinado n°1


Dans la même poêle, du filet de porc, pardon, de cochon, des pommes de terre cuites à l'eau bouillante salée et coupées en rondelles. Une sauce Xipister (pour les nuls, prononcer "tchipister") improvisée (romarin haché, pétales d'ail, le tout mariné dans de l'huile d'olive et un bon trait de vinaigre) et du pimenton de la vera.

Avec ça, boire le vin de "tous les jours". Un Saint-Cosme "Little James' Basket Press" non millésimé, puisque vinifié, comme en Andalousie notamment, mais aussi à Banyuls, (pour les nuls, prononcer "Banioulss"), suivant le principe de la solera. Un régal.


La contre-étiquette


Les pommes de terre.

samedi 16 avril 2011

Poulet / Chorizo / Champignons / Vin Rouge

Qu'est ce qu'il y a dans le frigo/placards/congélo ? Ah oui. De la  sauce tomate, du chorizo, des champignons de paname, des oignons grelots, du fond blanc, de l'ail, du persil, du pain de mie, et des cuisses de poulet. Du bon vin rouge aussi (voir plus bas). Mais ça, y'en a toujours dans les cartons.

Saler, poivrer et faire rissoler les cuisses de poulet. 


Ajouter les oignons grelots et le chorizo. Cuire 10 minutes en mélangeant.


Ajouter deux gousses d'ail écrasées et les champignons coupés en quartiers s'ils sont gros. Saupoudrer d'un peu de farine, mélanger et cuire deux / trois minutes.


Ajouter la sauce tomate, le fond blanc et le vin rouge. Mélanger, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire à petits frémissements une cinquantaine de minutes. Retirer les morceaux de poulet, le chorizo et les champignons. Garder le tout à four tiède le temps de passer et de mixer la sauce.

Servir avec du persil plat ciselé et une tranche de pain de mie grillé.


A boire. Un Saint Nicolas de Bourgueil - Domaine du Mortier - Cuvée "Les Graviers" 2009.


La contre étiquette.

jeudi 14 avril 2011

Le Noilly-Prat (dry) c'est fondamental

Pour siroter pépère sur le pont du bateau, c'est nickel (voir suggestion sur la contre étiquette mais aussi parfait avec de la liqueur de cassis et un glaçon).


En cuisine, ça remplace avantageusement le vin blanc pour déglacer, parfumer les fonds blancs et les sauces, pour braiser, pour cuire un poisson au four, etc... Génial surtout avec les coquillages (linguine aux palourdes), mais aussi avec la viande (ragoût d'agneau, blanquette, jarret de veau,...) et les abats (rognon de veau au chorizo,...). 

La contre étiquette.


Site Officiel ici

mercredi 13 avril 2011

AAAAAAAAAAAAAAAAASPERGES !!!!!!!! (ter)

Impossible de résister. Elles étaient arrivées dans la journée. Des violettes cette fois. 8,80 euros le kilo. Pour grignoter léger un mardi soir, fallait pas hésiter.

Deux poignées de roquette, une pomme de terre vapeur...


...une bonne vinaigrette à l'ail. Et voilà.

dimanche 10 avril 2011

Tielles à la Sétoise

Y'a des trucs comme ça qui m'obsèdent. Ainsi la Tielle à la Sétoise. Ça me rend dingue. Je pourrai en manger toute la journée. De là à les faire soi-même, il y a un océan. Que j'ai franchi. Mouais. Sans doute, la tielle fait partie des trucs, comme la pâtisserie, qu'il vaut mieux laisser aux professionnels de la profession. Bref.

Faire une pâte avec de la farine (250g environ), un oeuf, de l'huile d'olive, du sel et une bonne rasade de Noilly-Prat. La laisser reposer une bonne heure.


Pendant que la pâte se repose, préparer une sauce tomate de compétition avec une boîte de bonnes tomates, de l'ail, du laurier, du romarin, un peu de sucre et du sel.


Retirer les branches de romarin et les feuilles de laurier. Laisser les gousses d"ail. Mixer la sauce tomate et laisser là se reposer elle aussi.


Vider les encornets, les nettoyer sous l'eau froide, bien les rincer, les tailler en lanières (garder les tentacules entières) et les faire sauter à l'huile d'olive avec de l'oignon haché. Fariner légèrement, mélanger, cuire un peu, mouiller avec du Noilly-Prat et la sauce tomate, et, selon le goût, ajouter un petit/moyen/gros trait de Tabasco. Cuire à petit feu à découvert 40 minutes à peu près.


Abaisser la pâte et foncer des moules à tartelettes avec. Garnir avec le ragoût d'encornets. Poser une deuxième abaisse de pâte dessus et souder les bords en pliant. Badigeonner au jaune d'œuf et piquer le dessus à la fourchette. Mettre au four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure.

C'est prêt.



Et on boit quoi ? Un "ROUCAILLAT" 2008 du Domaine de Comberousse. Super bon ici,  super bon tout court.


La contre étiquette.


(Ô dieux de la blogosphère, faites que quelqu'un de Sète ou des environs lise ce message et me souffle le truc pour faire des Tielles de professionnel).

samedi 9 avril 2011

AAAAAAAAAAAAAAAAASPERGES !!!!!!!! (bis)

Après les blanches, des vertes cette fois-ci.

Pas compliqué.

Des asperges vertes, du jambon sec en tranches fines (de bayonne, de parme, serrano, de lyon, de savoie, de je ne sais où), de l'huile d'olive, du parmesan en copeaux, du sel et du poivre.

Éplucher (légèrement) la partie basse des asperges, les laver, les cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.


Rouler les asperges dans deux tranches de jambon. Comme ça.


Mettre le tout dans un plat. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler (peu), poivrer. Couvrir le plat d'un papier d'aluminium et enfourner 8 - 10 minutes à 200°. Au bout des 8 - 10 minutes enlever le papier d'aluminium et déposer les copeaux de parmesan sur les pointes des asperges.


Remettre au four 10 minutes. C'est prêt.

 

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mercredi 6 avril 2011

Joue de cochon (braisée au vin rouge et aux aromates)

Et ouais, maintenant on dit "cochon" en lieu et place de "porc". C'est plus chic il paraît. D'accord alors.

Des joues de cochon donc. Si on a le choix, prendre les plus petites. C'est comme les huîtres, les petites sont les meilleures.


Les mettre à mariner au frais, assez longtemps, idéalement une nuit, dans la marinade qu'on aime ou qu'on invente avec ce qu'on a sous la main. Moi j'y ai mis du (bon) vin rouge (en l'occurrence un Saumur Champigny de Thierry Germain - Domaine des Roches Neuves), de l'ail écrasé, de la massa de pimentao (purée de piment doux salée), du laurier, des grains de poivre noir, du romarin et de la worcestershire sauce.


Retirer les joues de la marinade. Les essuyer et les saisir à l'huile à feu vif. Rajouter une carotte coupée en grosse mirepoix et des oignons grelots (pelés). Faire revenir le tout 3 - 4 minutes. Rajouter une cuillère à café de concentré de tomates, une cuillère à café de sucre en poudre, la marinade et du bouillon de volaille ou du fond blanc. Bien mélanger en raclant le fond de la cocotte (on ne le dira jamais assez qu'il faut bien racler le fond de la cocotte) et porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et cuire à feu tout doux deux bonnes heures.

Au bout des deux heures, retirer les joues et les oignons grelots, et les garder au chaud le temps de passer et mixer la sauce à la girafe ou au blender et de la faire réduire un peu.

Servir avec du persil plat haché (par exemple) et ce qu'on veut. Ici, des pommes de terre coupées en grosses frites, cuites à la vapeur et dorées à l'huile d'olive.


Vue de près.


Et un verre de l'excellent Saint-Chinian "Cote d'Arbo" 2009 du Mas Champart (enfin, moi j'adore).

dimanche 3 avril 2011

AAAAAAAAAAAAAAAAASPERGES !!!!!!!!

Ça y est. Elles sont là. Celles là arrivent tout droit des Landes. Des blanches. Paraît qu'elles seraient en avance cette année. Ne nous en plaignons pas.


Pour bien en profiter, restons dans le simple...(Cuisson vapeur. Un bon trait d'huile d'olive, de la fleur de sel, du persil plat ciselé, un morceau de bon pain pour saucer) ...et dans le naturel (un bon verre de Sancerre Blanc "Les Quarterons" 2008 du Domaine Étienne et Sébastien Riffault. Super bon. Et drôlement bien avec les asperges).


Et pour les curieux, un peu de lecture (histoire, recettes, adresses,...) avec les pages consacrées à l'asperge blanche du Blayais et des sables des Landes dans le très bon livre "Les 4 saisons gourmandes d'Aquitaine" (Auteur : Patrick RÖDEL / éditions confluences - 25 euros).







PS: (JJ, il faut que tu cliques sur les photos pour zoomer et donc pour pouvoir lire)

samedi 2 avril 2011

Epigramme d'agneau - Crème de Haricots Blancs - Artichaut

C'est un plat où y faut mettre les doigts pour bien en profiter.

L'épigramme d'agneau, c'est l'équivalent des travers chez notre ami le cochon notamment. Comme dit mon père, "pfffff. avec un nom pareil c'est bien un truc de parigot". Bref.

"Mon" boucher le vend déjà mariné dans de l'huile d'olive et des herbes, prêt à cuire. Sinon, pas la peine de faire un dessin, il suffit de faire la marinade qu'on aime. Le dégraisser, un peu, avant. Ça ressemble à ça.


Des haricots blancs, trempés la veille, cuits à l'eau avec de l'ail et du romarin puis réduits en purée (avec un presse purée pour éliminer la peau et ne garder que la pulpe) détendue à l'huile d'olive et à la crème liquide ou au beurre. Garder au chaud au bain marie.


Des artichauts poivrade, tournés, citronnés, coupés en quartiers et sautés à l'huile d'olive avec des lamelles d'ail et du sel.

Rôtir l'épigramme à four très chaud, puis le finir sous le grill pour qu'il soit bien croustillant.


C'est prêt.


Mmmmhhhhh


Et un grand verre de vin rouge de Côtes du Roussillon - Domaine SINGLA " El Moli" - Récolte 2007. Pas mal mais pas à tomber par terre non plus.


La contre étiquette.