Préparer un bouillon avec du fenouil, de l'oignon, du thym frais, du laurier, de la tomate, de la carotte, des champignons de paname et de l'eau...
...filtrer le bouillon au chinois et y faire infuser à feu doux du safran (selon le goût et le porte-monnaie). Puis, préparer une mayonnaise avec un jaune d’œuf et une touche d'ail (ou deux ou trois selon le goût).
Ouvrir à feu vif des coquillages (ici, moules et coques).
Récupérer le jus des coquillages et l'ajouter au bouillon safrané. Mettre le dos de cabillaud dans une sauteuse...
...le couvrir avec du bouillon à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux deux/trois minutes et le laisser reposer dans un coin.
Porter à ébullition 20cl de bouillon restant, puis, hors du feu, y incorporer au fouet la mayonnaise à l'ail, et, à feu doux, faire épaissir quelques minutes. C'est prêt.
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A boire. Du blanc. Un vin de pays de la Sainte Baume. "A Bouche Que Veux-Tu" du Domaine Les Terres Promises. 2010. Parfait ici et parfait tout court. Pour plus d'infos, voir ici.
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