dimanche 30 décembre 2012

Du poisson / Du topinambour

Du poisson de qualité comme toujours (ici du cabillaud)...


...demi-sel, c'est à dire recouvert de gros sel pendant une trentaine de minutes...


...le temps de préparer le topinambour...


...une partie en purée (crème liquide + beurre)...


...l'autre partie en "frites".


Du fumet de poisson maison (réduit avec de la crème) et du jus de veau maison.


Dessaler le poisson sous un filet d'eau, puis le rôtir à la poêle avec de l'huile d'olive et le finir au four (200°)...


...le temps de dorer les frites de topinambour...


...un peu de ciboulette ciselée, du poivre du moulin, c'est prêt.


C'est vachement bon.


A boire. Du vachement très très bon aussi. Du blanc. "L’œuvre de Perraud"...


...Saint-Véran (2010)...

lundi 17 décembre 2012

Des légumes / Du rumsteak

Des légumes (ici, blette, radis rose et carotte)...


...préparés comme d'habitude, puis tenus au chaud dans du bouillon de volaille/légumes maison...


...le temps de cuire le rumsteak à la poêle...


...c'est prêt.
 

A boire. Un très bon Fleurie 2011. "Sur la root", du Domaine des Bachelards.

vendredi 7 décembre 2012

Et ce Beaujolais Villages Nouveau alors ?

Ne changeons pas une équipe qui gagne. Ce Beaujolais Villages Nouveau...


...comme l'année dernière, est une vraie réussite. Un fruit étourdissant, la pointe d'acidité qu'il faut...

  

...du vrai jus. Merci le Domaine des Cotes de La Molière. Avec "ça", du rognon de veau poêlé à la graisse d'oie...


...une purée de pommes de terre de compétition, de la ciboulette et du poivre...


E basta cosi.

lundi 3 décembre 2012

Veau / Purée de Céleri / Légumes au Vinaigre de Cidre

Une belle côte de veau...


...parée et désossée...


Faire un jus avec l'os concassé et rôti au four très chaud (250°), de l'oignon brûlé et une garniture aromatique (ici, carotte, ail, thym, laurier)...


... déglacer à l'eau, laisser frémir une bonne heure, passer au chinois et laisser réduire à petit feu...


Des légumes (ici, radis rose, carotte, navet boule d'or)...


...cuits "al dente", départ dans huile chaude...


...puis à l'eau.


Réserver dans de l'eau froide.


Le temps de préparer la purée de céleri, de la garder au chaud au bain marie, et de rôtir la côte de veau dans une cocotte...


...


Débarrasser la côte de veau et la laisser reposer sous du papier aluminium. Dégraisser la cocotte, y faire réchauffer les légumes, les saler et les déglacer au vinaigre de cidre.  


C'est prêt.


A boire. Un excellent rouge d'Olivier Cousin. "Pur Breton".


C'est terriblement bon.

lundi 12 novembre 2012

Cèpes au Jus / Tartine de Foie de Veau

Des cèpes...


...parés et bien nettoyés à l'aide d'un pinceau humide.


Une belle tranche de foie de veau.


De la brunoise de carotte et céleri branche + de l’échalote ciselée.


Faire suer le tout au beurre trois/quatre minutes avec un peu de sel. Déglacer au vin blanc sec (un verre). Laisser réduire de moitié...


...puis ajouter le foie de veau taillé en gros dés. Le faire sauter un peu, saler, poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter une persillade, un trait de vinaigre puis mixer et réserver dans la sauteuse.


Cuire les cèpes au beurre + huile + sel à feu vif. Laisser réduire un peu l'eau de végétation, déglacer au jus (ici de poulet).


Préparer des tartines avec la mousse de foie de veau. Les passer sous le grill. Hors du feu saupoudrer les cèpes de cerfeuil ciselé et les poivrer. Arroser de jus. C'est prêt.


...


A boire. Un très très bon rouge. "12 sur Vin, Ça faye Douze" de Philippe Delmée dans le 49.

samedi 3 novembre 2012

Un Sauté de Veau

Du veau (ici dans le collier)...


...découpé en gros cubes/morceaux, parés, dégraissés et bien rissolés sur toutes les faces, à l'huile à feu vif.


Dégraisser la sauteuse, puis ajouter la garniture aromatique (oignon ciselé, carotte, fenouil) et la faire suer.


Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.


Fariner légèrement et cuire un peu pour torréfier la farine. Ajouter un peu de concentré de tomate et un peu d'harissa. Bien mélanger.


Mouiller avec du jus de veau et un peu d'eau chaude. Ajouter des queues de champignons de paris, un bouquet garni, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four (200°) pour une bonne heure.


Pendant la cuisson du sauté, préparer des oignons grelots glacés à brun et faire sauter au beurre les têtes des champignons de paris escalopées.


C'est prêt.


...


A boire, un très très bon rouge du Languedoc. "Amarèl", du Domaine "La Fontude". Tous les détails ici.