mercredi 25 avril 2012

Lettres à soif (3)

Aujourd'hui dans "lettres à soif", un exercice délicat : trouver les mots pour accompagner un vin qu'on n'a pas bu, pour évoquer un vigneron aux mains inconnues qui taillent des ceps qu'on n'a jamais vu grandir...

Le cépage c'est le Chenançon, l'homme, Alexandre Fouque, et le breuvage, La Tour Penedesses.


Seuls l'exaltation d'EUGENIE après l'avoir goûté et le village accolé aux indications obligatoires sur toute étiquette vineuse m'éclairent. Le nom du lieu ? Gabian.

Le gabian - "lo gabian"- est d'abord un piaf. Enfin, un piaf : un goéland tel qu'on en voit à Porquerolles par exemple. Mais si on lui met une majuscule, alors c'est une chanson de Claude Marti, chantre d'Occitanie. C'est parfait, il y entonne le raisin :

"S'acabavan las vendémias
Avem vist dins lo cèl blau
Per damont la roca blanca
Un gabian clar de la mar.

-Gabian de alas blancas
Ont as daissat ton estanh ?
Las rassisas e las rasas
Son pas de bon repausar !"

(C'était vers la fin des vendanges
Nous avons vu dans le ciel bleu
Au dessus de Roca Blanca
Un " gabian " clair venu de la mer

Gabian aux ailes blanches
Pourquoi as-tu quitté les étangs ?
Les chemins d'entre les vignes
Ne sont pas les meilleurs pour toi !)

Je voudrais pourtant quelque chose qui soit plus près de la terre Héraultaise, un regard vers ce qu'elle inspire certainement à notre vigneron dans le soir d'une parcelle de Chenançon qui sent le cacao. Peut-être même dialogue-t-il avec elle....

Qui mieux dans ces instants que Joë Bousquet pour saluer tout cela :

"Un regard si grand que sa nuit originelle se perdait en lui, comme un point, si vaste qu’il eût franchi la conscience du jour et de la nuit et qu’il fût silence embaumé, solitude pour avoir outrepassé les limites d’un sens. Et que ce sens eût renfermé son immensité sur l’existence des autres.
Regard, il est lumière, il est parfum, il est saveur. Silence illuminé, il est la parole à son comble..."

( © - Joë Bousquet / in D'un regard l'autre  / Éditions Verdier )

samedi 21 avril 2012

Ris de Veau / Raviolis de Pomme de Terre à la Sauge

Du ris de veau de qualité bien sûr (blanchi cinq minutes à l'eau bouillante, épluché et dégraissé)...


...de la pomme de terre. D'un côté, taillée à la mandoline le plus fin possible et roulée dans l'huile d'olive...


...de l'autre côté, réduite en purée avec de l'ail, de la sauge, du sel et un trait d'huile d'olive.


Puis faire des raviolis. Hop...


...hop...


...et hop.


Rouler le ris de veau dans de la farine de châtaigne...


...le rôtir dans du beurre bien chaud...


...réchauffer/réduire du jus de veau de la dernière fois...


...frire deux/trois feuilles de sauge...


...dorer les raviolis de pomme de terre...


...c'est (enfin) prêt...


 A boire. "Adèle" (le blanc sec de chez Cazottes)...la petite soeur de Rackham...

vendredi 20 avril 2012

Agneau / Petits pois / Menthe

De la noisette d'agneau, désossée, poivrée/salée, roulée et saisie à feu vif avec du romarin et de l'ail en chemise...

  

...puis finie au four (200°), avec l'ail et le romarin, une trentaine de minutes (couvrir avec une feuille d'aluminium et laisser reposer dans le four éteint une trentaine de minutes aussi)...des petits pois (cuits à l'eau bouillante salée deux/trois minutes)...


...réduits en purée. Passer la purée au tamis, avec de la menthe...


 ...


A boire. Un TRÈS BON vin rouge de Laurent Cazottes, le "fou" qui distille tout ce qui lui passe sous le nez, dans les environs de Gaillac. Oui oui, il fait aussi du vin. Et quel vin ! "Rackham (le rouge)" !

mercredi 18 avril 2012

Lettres à soif (2)

On sait assez peu que la Savoie est un grand terroir, que ses cépages Altesse et Mondeuse sont à même de ravir mes amis Friand de La Goulayance, Raffiné du Granpalais et Jean-Claude. Pas Tergal, mais Pirotte, écrivain passionnant mais certainement délaissé - quoique ne recherchant surtout pas la gloriole littéraire - qui a tout d'un flamenco, à part qu'il est wallon !

Allez, on se déplope une bouteille de chez Dupasquier - vigneron protée à Aimavigne (non, ça ne s'invente pas ) sur la commune de Jongieux...


...et on laisse glisser le breuvage dans le verre...puis on Pirotte, euh, on sirote en lisant ce qui suit :

"Je vous parle des Abîmes de Nyans. Dante, sans doute, a rêvé ce paysage, dans l’automne tourmenté. Sur les parois la neige déjà s’accroche. De la montagne effondrée semble jaillir un grand vent qui grince et tourbillonne. Les Abymes exigent de l’homme un langage plus âpre, une pensée plus rugueuse. On dirait que la mort veille entre les pans d’immenses roches éboulées. On dirait que la mort veille sur le plateau déprimé que les ceps racornis, privés de leur dernière lueur rousse, habitent obstinément dans l’effroi du prochain hiver.
Je vous parle des Abymes. Je vous parle d’un enfer sans flammes, un enfer glacé, que l’homme maigre et sec arrache d’âge en âge à sa nature d’enfer. Je vous parle avec pompe des Abymes. Car ce terroir balance entre l’emphase et le silence, entre la rigueur et l’échevèlement. C’est ici la porte de l’exil, l’est d’Éden, mais le souvenir tenace de l’éden, on croirait en effet que ce souvenir seul, inspire à la sève les cycles de son élan.
L’altesse et le chasselas, le jacquère et la mondeuse blanche, la petite-sainte-Marie et le gringet défient la montagne. Et l’on raconte que l’altesse fut rapportée de Chypre par un Croisé, qui la planta dans le sol le plus rude et le plus aride, au cœur du chaos, à la grâce de ce dieu dont il portait la croix. Et l’altesse donna le vin blanc le plus vif et le plus fruité, pour faire la nique au diable qui secouait la montagne. Depuis ce temps, la roussette de Savoie fait danser les filles qui se moquent du diable, et c’est, dit-on, les soirs de bal et de tempête, que le diable impuissant pleure et mendie un verre de vin frais des Abymes."

© Jean-Claude Pirotte (Les contes bleus du vin)

dimanche 15 avril 2012

Merlan pané / Carotte frite

Du merlan (en filet) de chez le poissonnier...


...roulé dans un oeuf battu, de la farine de châtaigne et une chapelure "spéciale" (chapelure + parmesan râpé + persil plat haché + sel)...


...de la carotte (taillée en julienne pas trop fine)...


...cuire le merlan à l'huile + beurre, à feu vif, des deux côtés...


...et frire les carottes à l'huile de pépins de raisin (comme des frites)...


...égoutter et saler la carotte frite, c'est prêt...


...puis boire un très bon Côtes du Rhône, rouge, "Bout d'Zan" (2010) du Mas de Libian...


...

samedi 14 avril 2012

Poulpe / Saté / Asperges vertes / Epinard

Un beau poulpe de méditerranée de très très grande qualité, coucou JJ, (Poissonnerie Dominique Maury)...


...(vidé et bien lavé sous l'eau froide) cuit à l'eau bouillante jusqu'à tendreté (Une bonne heure et demie, puis laissé à refroidir dans l'eau hors du feu, et basta. Concrètement, c'est comme pour les pommes de terre, quand la pointe d'un couteau rentre et ressort sans difficulté, c'est que c'est bon. Garder l'eau de cuisson pour autre chose, par exemple un riz)...


...puis mis à mariner, au frais, un bon moment (la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir) dans de l'huile d'olive, de l'ail et du romarin...


...le moment venu, griller le poulpe à la poêle, avec un peu d'huile d'olive, à feu vif...


...quand il est bien doré/croustillant, le saupoudrer d'un peu (ou beaucoup selon les goûts) de mélange saté, poursuivre la cuisson une minute, le mettre de côté deux/trois minutes, le temps de faire sauter dans la même poêle, avec un peu de sel, des asperges vertes précuites (à la vapeur c'est mieux) et des feuilles d'épinards...


...c'est prêt...


...à boire, un très très grand vin blanc...Le Clos des Treilles 2010 de Nicolas Reau...sec, un peu gras, bien tendu...belle amertume...parfait...


...avec le brebis corse c'était très bien aussi...


...et avec la tarte au citron (maison bien sûr, bon ok, c'est pas celle de Jacques Genin mais pas mal du tout quand même...), ça marchait très bien également.

mercredi 11 avril 2012

Lettres à soif (1)

Lettres à soif ?
L'être a toujours soif.
Un point, c'est tout.

Pour inaugurer cette rubrique j'ai choisi un "tocayo". C'est Ludovic Janvier.
En espingouin un "tocayo" c'est un homonyme.
Il écrit :

"...toutes les fois que tu t'attables
au clair de Loire qui s'en va
du regard jusque dans les saules

et retour aux éclats de ciel
avalés par les tourbillons
et retour aux tresses d'eau grise
qui rincent l'œil à chaque instant"

(©-Ludovic Janvier/ in "des rivières plein la voix"/ Gallimard /2004)

Là, tu t'arrêtes un peu et tu te mets derrière la limace un pétillant rosé du Manoir de la tête rouge. "Têtes à claques" ça s'appelle.


Cabernet Franc / Chenin / Chardonnay / Pineau d'aunis et Groleau gris.

Un coup d'oeil sur la bulle qui gravite..."..retour aux éclats de ciel / avalés par les tourbillons..."...tout est dit.

See you mas tarde !

lundi 9 avril 2012

Grignotage et Sirotage (ou le contraire)

De la salade de morue, pois chiches, oignons rouges et persil plat...


...du vin blanc...


...


...du magret de canard, simplement rôti,...


...un peu de vin rouge..."Le Lous" 2007 du domaine Lous Grezes dans les Cévennes...


...de la joue de porc braisée...


...deux frites...


...et encore un peu de vin rouge, la cuvée "Treesor" (2006) du même domaine Lous Grezes...Vin de pays du Duché d'Uzès.

dimanche 8 avril 2012

Encornets grillés / Asperges vertes (grillées aussi)

Des encornets (vidés, nettoyés et roulés dans de l'huile d'olive)...


...grillés à feu vif...


...des asperges vertes, roulées dans de l'huile d'olive et du gros sel...


...puis grillées au four (sous le grill)...


A boire. "Le Blanc" 2010 du Picatier. Du chardonnay du pays Roannais...


...