jeudi 30 août 2012

Joue de Veau / Haricot Vert

Ok, c'est pas vraiment la saison, mais, bon, quand on a la chance de trouver de la joue de veau...


...on ne s'en prive surtout pas...


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Et des haricots verts aussi (de chez Joël, c'est vraiment fondamental). Ça, par contre, c'est la pleine saison...


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A boire. Un "truc" d'enfer. Du gamay, très très bien fait, avec du corps, vraiment très bon, à Fresnes, dans le 41 t'as vu, de Jeremy Quastana, un élève/disciple d'Olivier Lemasson des "Vins Contés"...


...c'est super bon.

mercredi 29 août 2012

Lettres à soif (12)

Au Puerto Santa Maria, les rues se croisent à angles droits en longs corridors où le soleil fond sur les murs. Les caves dynastiques des faiseurs de vins salés et de liqueurs anglaises ont aujourd'hui la lèpre craquelée des splendeurs anciennes. Osborne, 501, Gutierrez-Colosia, Terry, Grant...se visitent derrière le cordobes et le pas d'un montreur de tonneaux comme autant de singes en bois cerclé, dans l'atmosphère folkloriste d'un roulement de castagnettes, hembra y macho. De la séduction bien organisée, aux mollets lisses dépassant pile-poil de la jupe à ronds de lune. Modernisme et tradition préfabriqués.

Il y a pourtant , embastillée calle Zarza, un lieu où affleurent encore les sirènes et même les fantômes un peu effrayants de la bodega véritable. Le sol est imparfait, les affiches encroûtées. Un solitaire, dignement éméché, s'est adossé près du cartel où les prix sont écrits à la craie et regarde la main du tenancier qui ouvre et ferme le baril où dorment les élixirs. La vapeur de moût presque cuit barbote nos sens. Elle reste sur la peau même quand on la lèche une fois ressorti. Au fond , un catavino bien juteux de manzanilla à la main, on butte sur la pénombre, un grillage surveille la maturation dans le chais profond... c'est là que la capataz "peigne le vin" nous apprend-on. Par Bacchus ! que c'est beau et mystérieux. On y boit aussi de la bière glacée, quelquefois on s'y délecte de délicieuses berzas lourdes de chicharos con habas. On voudrait être né là, avoir passé sa jeunesse les yeux et le nez dans la houle des buveurs et des négociants, dans le run run des tertulias autour des barriques renversées, sous les auspices d'une fraîcheur abritée par les toits si hauts quand on revient de la pêche aux anémones de mer, les ortiguillas. Et on aimerait y finir ses jours, un dernier soupir dans l'éclat d'un bouchon qu'on décalotte, sa vie accomplie en mille brisures de paradis perdu que le retour au chais de l'enfance rassemble.

Passe un ange, avec une casquette et une chemise de marinier. Il vole entre les jambes des habitués et des touristes égarés. Une voix lui court après : "Rafael ! Rafael !". C'est lui, Alberti, le grand poète politique de l'Espagne meurtrie, né ici au Puerto. Il pêche encore son âme avec les cannes de son utopie. Bientôt il devra renoncer, arraché à sa mer par les tremblements qui s'annoncent et qui le conduiront à l'exil. Pourtant il retrouvera ses bords d'Atlantique et ses vagues mourantes à l'âge où les cheveux eux aussi se chargeront d'écumes.

Peut-être a-t-il alors, Rafael Alberti au soir de sa vie, franchi le seuil d'une Bodega identique à celle d'Obregon, Calle Zarza, pour y réciter de sa voix pacifiée ce morceau de poème écrit à 25 ans : 

"La flor del vino, muerta en los toneles,
sin haber visto nunca la mar, la nieve.

La flor del vino, sin probar el té,
sin haber visto nunca un piano de cola.

Cuatro arrumbadores encalan los barriles.
Los vinos dulces, llorando, se embarcan a deshora.

La flor del vino blanco, sin haber visto el mar, muerta.
Las penumbras se beben el aceite y un àngel la cera.

He aqui paso a paso toda mi larga historia.
Guardadme el secreto, aceitunas, abejas."

(extrait de "El angel de las bodegas" in "Sobre los angeles")

Si c'est le cas, il est certainement reparti réconforté, avec sous le bras, une quille de cette Manzanilla...


...coulée directement de la bota, l'étiquette collée en un tournemain par un jeune portuense. Lequel s'est demandé qui pouvait bien être cet abuelo marmonnant dans la cour de derrière, entre les vieux tonneaux.

A tod@s, Salud y Libertad.

mardi 28 août 2012

Ris d'Agneau (meunière) / Courgette (crue) / Estragon

Des ris d'agneau (de première fraîcheur bien sûr, coucou JJ)...


...de la courgette (fraîche aussi)...


...de l'estragon (de compétition)...


Une fois préparés (comme les ris de veau), cuire les ris d'agneau "meunière" (farine de châtaigne + huile + beurre), bien dorés...


...les déglacer au jus de citron jaune, puis, tout à la fin, ajouter de belles feuilles d'estragon.


Tailler la courgette, sel, poivre, c'est prêt...


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A boire. Du rosé. Mais pas n'importe lequel. Du rosé de très grande classe. Le "Chemin de la Brune" de l'Anglore.

samedi 18 août 2012

Tomate / Mojama / Pistache rôtie aux épices

De la tomate, dite "ancienne", d'un jardin de qualité...


...mise à mariner au frais avec de l'huile d'olive aromatisée (ail/romarin)...


...du sel, du poivre et un trait de très bon vinaigre de Jerez.


Pendant que la tomate marine et lâche son jus (une heure c'est bien), rôtir des pistaches à l'huile d'olive + sel + pimenton + sucre roux + graines de cumin et coriandre...


...laisser caraméliser un peu...


...débarrasser et laisser refroidir à température ambiante. Trancher fin la mojama (sublime filet de thon séché de Murcia que les parigots trouveront notamment ici)...


...concasser la pistache...


...c'est prêt...


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A boire, un très très bon chardonnay ouillé (2010). Sec et tendu, comme on dit. Épicé aussi. Domaine "Ratapoil", Raphaël Monnier, dans le Doubs, en Franche-Comté...


...c'est franchement bon.

vendredi 17 août 2012

Terrine de Foies de Volaille

Des foies de volaille (450 g environ), parés de toute trace verte laissée par la poche de fiel et coupés en deux...


...de la poitrine de porc fraîche (200 g environ), découennée et coupée en petits lardons.


Mettre à mariner au frais toute une nuit les foies de volaille avec la poitrine + de la chair à saucisse (200 g environ) + du romarin frais + 10 cl de cognac + 5 cl de porto rouge + 5 cl de bon vinaigre rouge + une gousse d'ail finement ciselée + trois/quatre/cinq branches de persil plat hachées + 1 cuil. à café rase de sucre + 1 cuil. à café rase de sel fin + une prise de noix de muscade râpée + une bonne dizaine de tours de moulin à poivre. Bien mélanger tranquillement tous les éléments à la fourchette.


Le lendemain, chemiser une terrine avec de la barde et y verser la préparation marinée...


...tasser un peu, pour chasser l'air et égaliser la surface, recouvrir avec la barde restante et poser sur la terrine deux/trois branches de romarin.


Couvrir avec du papier alu, placer dans un bain-marie chaud et mettre au four chaud (200)° pour une heure. Au bout d'une heure, baisser le four à 170° et poursuivre la cuisson 45 minutes. Enlever le papier alu 30 minutes avant la fin. Sortir du four, enlever l'excédent de liquide, puis tasser la terrine (avec un carton découpé à la taille de la terrine et recouvert de papier alu + poser dessus des boîtes de conserve, bocaux, bouteilles, etc...). Laisser refroidir ainsi pendant trois bonnes heures puis placer la terrine au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.


Manger avec un bon pain et aussi un très très bon vin. Du rouge, par exemple. En l’occurrence, "Onyx" (2008). Vin de France de Joël Courtault au Domaine de Bel Air à Thésée, pas loin de Tours. Du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay. C'est joliment parfumé, c'est pur, ça se boit tout seul et c'est zéro souffre ajouté (y'a pas d'ajout de quoi que ce soit d'autre d'ailleurs).

mardi 14 août 2012

Girolles / Jaune d'Oeuf

Hommage au "Cisne Azul", à Madrid (ici pour les hispanophones ou pour les autres), avec ces jolies girolles trouvées ce matin au marché (des girolles françaises hein ! Oui Môssieur !).


Des girolles, donc. Lavées/Brassées dans plusieurs eaux (ne surtout pas les laisser tremper), puis égouttées et séchées dans un linge.


De la graisse d'oie, à feu vif.


Quand la graisse d'oie est bien chaude, y jeter les girolles...


...et les laisser tranquillement jeter leur eau de végétation (surtout ne pas jeter ladite eau, c'est là qu'il y a tout le goût), et poursuivre la cuisson (laisser réduire l'eau de végétation) jusqu'à ce que les girolles soient bien dorées de toutes parts.


Ajouter alors de l’échalote finement ciselée. Laisser cuire encore une/deux minutes (l'échalote ne doit pas trop cuire), couper le feu et ajouter du persil ciselé, ou de la ciboulette, ou du cerfeuil, ou ce que vous voulez. Débarrasser dans une assiette creuse, faire un petit nid au centre et y mettre un jaune d’œuf cru. Fleur de sel, poivre, c'est prêt.


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A boire. Une superbe syrah de chez Dard et Ribo. Crozes-Hermitage 2011. "C'est le Printemps"...


...c'est parfait.

dimanche 12 août 2012

Terrine de Lapin

Un beau lapin fermier, mort...


...et découpé (garder les abats bien sûr).


Une garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, ail, gingembre, céleri branche et laurier).


Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et écumer, écumer, écumer. Puis ajouter la garniture aromatique, deux/trois tranches de poitrine fumée, du poivre en grain et une demi bouteille de vin blanc sec. Baisser le feu, couvrir et cuire à petit bouillon pendant une heure et demi.


Lorsque le lapin est cuit (la viande se détache des os sans effort), débarrasser le tout (jeter le céleri branche), filtrer le bouillon et le mettre à réduire sur le feu. Le temps de désosser le lapin et de l'effilocher, de pocher les abats dans le bouillon (une minute pour les garder rosé)...


...de hacher grossièrement des herbes (ici cerfeuil, persil et estragon)...


...et enfin, de monter la terrine...


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...bien saler/poivrer entre chaque couche. Hors du feu, dissoudre trois/quatre feuilles de gélatine dans le bouillon réduit. Laisser tiédir puis verser dans la terrine.


Laisser refroidir puis filmer et placer au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.


A boire. Un magnifique chenin 2010 de Jean-Christophe Garnier, à Bezigon, dans le Layon,...


...c'est vachement bon.