dimanche 30 décembre 2012

Du poisson / Du topinambour

Du poisson de qualité comme toujours (ici du cabillaud)...


...demi-sel, c'est à dire recouvert de gros sel pendant une trentaine de minutes...


...le temps de préparer le topinambour...


...une partie en purée (crème liquide + beurre)...


...l'autre partie en "frites".


Du fumet de poisson maison (réduit avec de la crème) et du jus de veau maison.


Dessaler le poisson sous un filet d'eau, puis le rôtir à la poêle avec de l'huile d'olive et le finir au four (200°)...


...le temps de dorer les frites de topinambour...


...un peu de ciboulette ciselée, du poivre du moulin, c'est prêt.


C'est vachement bon.


A boire. Du vachement très très bon aussi. Du blanc. "L’œuvre de Perraud"...


...Saint-Véran (2010)...

lundi 17 décembre 2012

Des légumes / Du rumsteak

Des légumes (ici, blette, radis rose et carotte)...


...préparés comme d'habitude, puis tenus au chaud dans du bouillon de volaille/légumes maison...


...le temps de cuire le rumsteak à la poêle...


...c'est prêt.
 

A boire. Un très bon Fleurie 2011. "Sur la root", du Domaine des Bachelards.

vendredi 7 décembre 2012

Et ce Beaujolais Villages Nouveau alors ?

Ne changeons pas une équipe qui gagne. Ce Beaujolais Villages Nouveau...


...comme l'année dernière, est une vraie réussite. Un fruit étourdissant, la pointe d'acidité qu'il faut...

  

...du vrai jus. Merci le Domaine des Cotes de La Molière. Avec "ça", du rognon de veau poêlé à la graisse d'oie...


...une purée de pommes de terre de compétition, de la ciboulette et du poivre...


E basta cosi.

lundi 3 décembre 2012

Veau / Purée de Céleri / Légumes au Vinaigre de Cidre

Une belle côte de veau...


...parée et désossée...


Faire un jus avec l'os concassé et rôti au four très chaud (250°), de l'oignon brûlé et une garniture aromatique (ici, carotte, ail, thym, laurier)...


... déglacer à l'eau, laisser frémir une bonne heure, passer au chinois et laisser réduire à petit feu...


Des légumes (ici, radis rose, carotte, navet boule d'or)...


...cuits "al dente", départ dans huile chaude...


...puis à l'eau.


Réserver dans de l'eau froide.


Le temps de préparer la purée de céleri, de la garder au chaud au bain marie, et de rôtir la côte de veau dans une cocotte...


...


Débarrasser la côte de veau et la laisser reposer sous du papier aluminium. Dégraisser la cocotte, y faire réchauffer les légumes, les saler et les déglacer au vinaigre de cidre.  


C'est prêt.


A boire. Un excellent rouge d'Olivier Cousin. "Pur Breton".


C'est terriblement bon.