dimanche 30 juin 2013

Du Pain, Du Vin, Du Côtes de Duras

Après les alentours de Chinon, puis de Gaillac, escapade cette année du côté des Côtes de Duras avec Ludo, JJ et Monsieur Brun. Un très joli terroir, à quelques encablures de Bordeaux. Sur les recherches éclairées de Ludo, rendez-vous était pris ce samedi 22 juin avec Sylvain Jougla, du Petit Clos des Vents, à Soumensac, dans le 47.

Le Petit Clos des Vents (ou parfois "Petit Sloc des Vents" pour de sombres histoires de règlementation), d'aucuns diraient que c'est "trois bouts de ficelle". Pourquoi pas. Mais alors de la ficelle très très bien ficelée et de la ficelle qui tient vraiment bien.

A peine un hectare de Sauvignon, pour les blancs...


 ...


...un peu plus d'un hectare de Merlot, pour les rouges.


Du travail, évidemment, à la vigne. Beaucoup de travail. Exprimer le sol et non les cépages. De la passion, bien sûr. L'envie de très bien faire, quoi qu'il arrive. Un chai à dimension plus qu'humaine, avec quelques cuves (et un peu de barriques)...


...zéro intervention vulgaire, bien sûr, et dose imperceptible de souffre. Nous y voilà.


Les blancs tout d'abord (vendanges manuelles à surmaturité. Grappes entières en cuve pour équilibre entre sucre et acidité. Macération d'une dizaine de jours avant pressurage avec petit pressoir champenois. Selon les cuvées, entonnage en barrique de 400 litres ou cuve, pour finir des fermentations qui durent 8 mois environ. Fermentation malolactique réalisée pour éviter de rajouter du soufre). 

Premier goûté : "Le Blanc". Élevage en cuve.


Ça, c'est carrément le vin blanc qu'on aime ici. "Simple", mais pas que, direct, très légèrement sur l'oxydatif, du fruit bien mûr effectivement. On adooooore. Et avec le grenier médocain...


...(et oui, on est pas obligé de boire un vin du Médoc avec), c'est parfait.

Montée en gamme avec le deuxième blanc goûté : "Claire". Élevage en barrique.


C'est évidemment plus rond, plus gras, plus complexe, plus classe...


Bien que passé en barrique, le boisé est totalement absent. C'est très très bon et on a tout de suite envie de passer à (une bonne) table. Du poisson bien sûr, de la volaille aussi...un truc bon quoi.

Les rouges ensuite (vendanges manuelles, macération en cuve pendant 3 semaines, en grappes entières ou sans les rafles, selon les cuvées. Élevage en cuve ou en barrique de 400 l selon les cuvées aussi).

"Les Mayeuls". Macération en grappes entières. Élevage en barrique.


C'est très très bon. Boisé là aussi totalement absent. Des tannins bien présents en revanche, qui devront se fondre avec le temps. Mais en attendant, un cassoulet de haute volée devrait savoir les dompter.

"A l'Ouest de mon Sud". Macération sans les rafles. Élevage en cuve.


Y'a aussi des tannins, mais c'est plus tendance "facile à glouglouter" tout de même. Y'a de la réglisse là-dedans. De la fraîcheur, des herbes aromatiques. C'est très très bon.

Puis, le premier "ovni" : "Le Rosé".


Un rosé de saignée, après une nuit de macération. La fermentation s'arrête naturellement. Il reste un peu de sucre. D'où une sorte de demi-sec ou demi-doux...bien vineux, comme on aime, avec du gras...


...c'est carrément addictif. On adooooore aussi.

Enfin, le deuxième "ovni". Une cuvée confidentielle de blanc "moelleux" (si, si, avec du sauvignon !) ou demi-sec. Tirage limité à très peu de bouteilles. Hélas non commercialisé. Il faut donc se donner "la peine" de se déplacer au domaine pour qui veut goûter au nectar. Et ça en vaut vraiment la peine. Nous, on pourrait se déplacer tous les week-end pour un truc pareil. C'est sucré, bien sûr, mais très peu (20 g de résiduel si mes souvenirs sont exacts), si bien qu'on le siroterait bien, comme ça, dans un hamac, comme un dessert/digestif...


...merci, merci beaucoup Sylvain.

lundi 10 juin 2013

Pigeon / Petits Pois

Un beau pigeon et du lard.


Saler et rôtir le pigeon à la poêle sur toutes ses faces, avec un peu de graisse d'oie (ou de canard)...


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...le passer au four chaud (240°) pendant 5 minutes, puis le retirer et le laisser reposer dans la poêle à température ambiante une bonne demi-heure. Détailler le lard en gros lardons...


...et le blanchir une minute à l'eau bouillante. Égoutter, réserver.


Faire revenir la moitié du lard dans une poêle à feu vif, verser sur le pigeon et le remettre au four chaud pendant 5 minutes. Préparer alors le ragoût de petits pois (oignons nouveaux, grenailles, la deuxième moitié du lard, des feuilles de romaine, un peu d'eau, un peu de sel et poivre).


Sortir le pigeon du four. Lever les filets et les cuisses. Réserver au chaud. Concasser la carcasse et les ailes...


...les faire revenir dans la poêle...


...puis mouiller avec du jus de veau (ou de poulet), du vin rouge et un trait de cognac. Ajouter des baies de genièvre (5 ou 6), un clou de girofle et les cuisses du pigeon, puis laisser réduire à feu doux une dizaine de minutes. Retirer les cuisses. Passer le jus en foulant bien. C'est prêt...


...


A boire. Un très bon Saumur rouge 2012. "HANAMI" de Sébastien Bobinet et Emeline Calvez. 100% Cabernet Franc.

dimanche 2 juin 2013

Colinot / Petits Pois / Fèves / Asperges Vertes / Chapelure Anchois

Du colinot (sans la peau)...


...mis au gros sel pour une vingtaine de minutes.


Des petits pois, des fèves et des asperges vertes...


...


Les cuire séparément à l'eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver. Dessaler le colinot puis préparer la "chapelure anchois". Faire fondre à feu doux un filet d'anchois par personne dans de l'huile d'olive...


...poivrer...


...puis ajouter la chapelure et la cuire tout doux quelques minutes...


...le temps de réchauffer à feu doux les petits pois, les fèves et les asperges vertes avec une noisette de beurre et un peu sel...


et de cuire le colinot (à feu doux aussi)...


...un trait de zeste de citron jaune...c'est prêt...


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A boire. Du blanc. "TP3" en Côtes Catalanes. 100% Maccabeu. 100% bon...


...du domaine Arcadie à St Paul de Fenouillet, dans le 66. Toutes les infos ici.

samedi 1 juin 2013

Poulet / Asperge Verte / Noisette / Primeur de Noirmoutier

Un beau poulet.


Lever les suprêmes.


Des asperges vertes cuites à la vapeur.


Des primeurs de Noirmoutier (les cuire à l'eau bouillante salée).


Des noisettes...


...concassées.


Du beurre demi-sel dans une poêle chaude...

 
...y déposer le(s) suprême(s) de poulet...


...faire bien dorer la peau...arroser la chair avec le beurre...


...puis ajouter les primeurs de Noirmoutier coupées en deux...


...puis les asperges vertes...


...et enfin les noisettes concassées. Retourner le(s) suprême(s) pour finir la cuisson.


Saupoudrer d'estragon haché. Arroser de beurre de cuisson. Saler. Poivrer. C'est prêt.


A boire. Un très bon vin blanc du Jura. Du Savagnin ouillé 2011...


...de Didier Grappe. C'est carrément très très bon.