lundi 28 octobre 2013

Cochon / Haricot Maïs / Coques

De la joue de cochon...


Bien rissolée sur toutes ses faces à l'huile d'olive...


...saler, poivrer, y ajouter un peu d'oignon ciselé...de l'ail haché...des graines de coriandre...laisser dorer encore un peu...déglacer au vin blanc sec...


...laisser réduire, mouiller à l'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à petit bouillon jusqu'à tendreté (deux heures à peu près).


Du haricot maïs, du vrai, du Béarn...


 ...mis à tremper dans l'eau froide toute une nuit, puis les cuire avec une petite garniture aromatique...


...une heure et demie, à petit bouillon. A la fin de la cuisson, égoutter les haricots (garder le bouillon de cuisson), retirer la garniture aromatique, puis ajouter aux haricots une ou deux cuillères à soupe de chapelure délayée dans un peu de bouillon de cuisson...


...bien mélanger (délicatement) et laisser compoter à feu très doux dans le jus de cuisson réduit des joues de cochon, jusqu'au moment de passer à table.

Des coques, mises à dégorger dans de l'eau froide salée.


Les ouvrir à feu vif avec un peu d'huile d'olive et de vin blanc sec. Filtrer le jus, l'ajouter aux haricots, deux ou trois feuilles de coriandre, piment d’Espelette, c'est prêt...


 ...ne pas oublier le pain pour saucer.


A boire. Du blanc sec. Du très joli. Muscat Sec des Roumanis. "Le Petit Gimios", dans le 34.

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