Canard / Lentille / Palourde / Cresson

Du cresson, des pousses d'épinard...

...ébouillanter le tout deux/trois minutes...

...rafraichir à l'eau glacée...

...mixer avec du bouillon de volaille bien froid et un peu de sel.

Du magret de canard séché maison. C'est simple. Mettre le magret au gros sel pendant 10 heures. Le rincer sous un filet d'eau. Bien le sécher. Le saupoudrer côté chair d'un mélange d'épices fraichement concassées. Ici, des graines de coriandre, du poivre blanc, du piment d’Espelette, et du poivre noir. Le rouler dans un torchon (propre) puis le placer dans le bac à légumes du frigo pendant 15 jours minimum. Et voilà.

Des lentilles cuites...

...des palourdes. Les ouvrir au vin blanc et à l'huile d'olive à feu vif. Filtrer le jus...

...et l'ajouter à une jolie vinaigrette (ici avec du vinaigre balsamique).

Décoquiller les palourdes. Les mélanger délicatement avec les lentilles et la vinaigrette...

...quelques lamelles de radis rose et quelques feuilles de cresson, c'est prêt.

 A boire. Un magnifique gamay des côtes du Forez. "Poycelan"...

...de chez Verdier / Logel.

De la volaille (en saumure) / Sauce Romesco / Légumes

De la jolie volaille...avec la peau bien sûr.

Préparer la saumure. Un bouquet de thym frais, une cuillère à soupe de graines de moutarde, 80 g de sel, 80 g de sucre et deux gousses d'ail écrasées. Couvrir avec un litre d'eau, porter à ébullition, laisser refroidir...

...y plonger la volaille et mettre au frais deux bonnes heures.

Préparer la sauce romesco. Il faut un poivron rouge, quatre tomates, une tête d'ail.

Mettre au four à 180° pour une bonne heure. Surveiller.

Il faut aussi des noisettes. Et les torréfier, à la poêle.

Peler le poivron et les tomates. Peler l'ail. Réunir le tout avec les noisettes torréfiées, de la poudre d'amande, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, du pimenton, de l'huile d'olive et un trait de vinaigre rouge. Mixer puis garder au frais.

La garniture. Quelques légumes. Panais, carottes, betterave...

...bien les laver, les cuire à l'eau bouillante salée, séparément, rapport à la couleur, les refroidir, rapport à stopper la cuisson, puis les tailler et les faire gentiment réchauffer à l'huile d'olive avec un peu de sel.

Égoutter et sécher la volaille. La rôtir à la poêle, côté peau en premier, avec du thym et du beurre...

...c'est prêt...

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A boire. Du rouge. "La Negra" (2012) du Domaine des Foulards Rouges. 100% carignan en macération carbonique. C'est frais, c'est gourmand, c'est très très bon...

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Turbot / Poireau-Fenouil / Pomme de Terre / Bouillon de Calamar / Moule

De la tomate, de l'ail, du fenouil, du céleri branche, du poireau...

Émincer le céleri, le fenouil et le poireau. Garder un peu de blanc de poireau et du fenouil (voir plus bas). Faire suer le tout à l'huile d’olive avec un peu de sel et une gousse d'ail écrasée.

Un calamar.

Le vider, le nettoyer mais garder la peau, ça donne plus de profondeur. Le tailler en petits morceaux...

...et l'ajouter aux légumes...

...puis ajouter la tomate coupée en quartiers et un peu de concentré de tomate...

...déglacer au vin blanc sec, laisser réduire un peu puis mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire tout doucement pour faire un bouillon. Une petite heure. Puis filtrer et garder au chaud.

Tailler le blanc de poireau en rondelle...

...concasser le fenouil...

...faire compoter au beurre + huile d'olive + sel + graines de carvi...

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La pomme de terre. La tailler en rondelle (1cm d'épaisseur) puis la cuire dans le bouillon de calamar. Elle va se gorger de bouillon et son amidon va lier le bouillon.

Le Turbot. Le fariner et le rôtir à la poêle dans du beurre noisette.

Faire ouvrir trois/quatre moules sur la fondue de poireau-fenouil...

...c'est prêt.

A boire. Un très beau blanc. Fruité, gras mais bien vif aussi. "Ondine", du Clos Massotte, dans le 66, à Trouillas. Grenache gris et blanc.

Un Lardon Géant

Un joli morceau de poitrine de cochon fraîche.

La placer au fond d'une cocotte.

Aromatiser avec ce qu'on aime et/ou ce qu'on a sous la main (Thym, laurier, ail, poireau, poivre en grains...)...

...mouiller au fond blanc et un peu d'eau...

...porter à ébullition puis couvrir et cuire au four (150°) pendant 5 heures. Laisser refroidir dans le bouillon puis placer au frigo jusqu'au lendemain. On obtient ça. Dégraisser.

Le lendemain, préparer une garniture. Ici, des légumes de compétition de chez Joël. Cerfeuil tubéreux, navet, carotte, oignon rouge.

Éplucher et laver le cerfeuil tubéreux. Le tailler en morceaux et le faire sauter à l'huile d'olive. Mouiller avec un fond de bouillon de cuisson de la poitrine. Cuire à feu doux à couvert...

...jusqu'à ce qu'on puisse en faire une purée (avec de la crème et du beurre). Garder au chaud au bain-marie.

Faire de même avec la carotte et le navet...

...mais garder entier et déglacer avec un trait de vinaigre de cidre.

Rôtir l'oignon rouge à l'huile d'olive...

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Tailler une belle tranche de poitrine...

...la saisir vivement sur les deux faces...

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C'est prêt.

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A boire. Un joli rouge bien vif."Vin Rouge" du Clos du Tue-Boeuf dans le 41...

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