dimanche 23 février 2014

Pigeon / Chou / Betterave

Du pigeon de qualité.


Lever les suprêmes et les cuisses.


Garder le coeur et le foie. Concasser le reste et faire un bon jus...


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Filtrer le jus. Le refroidir et le dégraisser.

De la betterave cuite...


...la peler, la couper en morceaux et la cuire de nouveau, tout doux, dans du porto, avec du sel et du poivre. Mixer en purée fine et garder au chaud au bain-marie.


Blanchir à l'eau bouillante salée des feuilles de chou vert. Les garder légèrement croquantes. Les refroidir à l'eau glacée. Les égoutter soigneusement.


Préparer une farce (chair à saucisse, chou vert cru émincé finement, carotte en petite brunoise, échalote finement ciselée)...


...faire suer à feu doux (beurre + sel)...


...ajouter chair à saucisse...cuire deux trois minutes...


...ajouter le coeur et le foie haché...cuire deux trois minutes...


...mouiller avec un peu de jus...laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes.


Pocher les cuisses du pigeon dans le jus une quinzaine de minutes, à petite ébullition.


Les désosser. Laisser le jus à réduire. Hacher la chair des cuisses, l'ajouter à la farce, poivrer, mélanger et farcir les feuilles de chou...


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Rôtir à feu vif (côté peau) les suprêmes de pigeon. Saler côté chair.


Lorsque la peau est bien dorée/croustillante retourner sur le côté chair, juste pour la colorer. Débarrasser dans un plat et garder au four chaud (60°), le temps de saisir les feuilles de chou dans un peu de beurre...


...et de tailler très finement à la mandoline un peu de betterave crue (ici de la blanche).


De la feuille de moutarde, fleur de sel, poivre. C'est prêt...


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A boire. Un très beau rouge de Pierre Borel, dans le 37. Domaine "Les Maisons Rouges"...


...cabernet franc et/ou cabernet sauvignon, je crois...c'est très bon.

mercredi 12 février 2014

Poisson / Coquillage / Carotte / Agrume

Des coques (les tremper dans une passoire dans de l'eau froide salée pour qu'elles jettent leur sable.


Du poisson, ici du cabillaud...


...mis au gros sel une trentaine de minutes puis rincé sous l'eau froide, essuyé, et réservé au frais.


De la carotte (ici des sables, mais d'ailleurs c'est très bien aussi)...


...épluchée et lavée. La faire revenir à l'huile d'olive + beurre + sel, puis déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau, et cuire à couvert "al dente". Les refroidir à l'eau glacée pour fixer leur couleur. Garder le jus de cuisson pour l'ajouter au jus d'agrumes (voir plus bas).


Des agrumes. Pomelo et orange sanguine.


En peler une partie à vif pour récupérer des quartiers, presser le reste pour récupérer le jus.


Faire une sauce vierge avec les quartiers d'agrume + ciboulette ciselée + ail très finement haché + sel + poivre + huile d'olive.


Ouvrir les coques à feu vif avec du vin blanc sec et de l'huile d'olive. Récupérer le jus avec une passoire et l'ajouter au jus des agrumes.


Décortiquer. En garder quelques unes dans leur coquille.
 

Tailler les carottes en morceaux réguliers puis les réchauffer dans le jus d'agrumes + jus de cuisson des carottes + jus des coques. Laisser réduire pour corser le goût...


...le temps de rôtir le poisson, d'abord côté peau...


...puis feu éteint, côté chair.


Réchauffer les coques à la vapeur dans une passoire au dessus des carottes...


...deux / trois feuilles d'estragon...sel, poivre, huile d'olive, le jus...à table...


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A boire. Du blanc d'Alsace. "Mer et Coquillages" de Julien Meyer...


...Sylvaner + Riesling...un edelzwicker quoi !


Zéro soufre ajouté. C'est fameux.