vendredi 28 novembre 2014

Canard / Lentille / Palourde / Cresson

Du cresson, des pousses d'épinard...


...ébouillanter le tout deux/trois minutes...


...rafraichir à l'eau glacée...


...mixer avec du bouillon de volaille bien froid et un peu de sel.


Du magret de canard séché maison. C'est simple. Mettre le magret au gros sel pendant 10 heures. Le rincer sous un filet d'eau. Bien le sécher. Le saupoudrer côté chair d'un mélange d'épices fraichement concassées. Ici, des graines de coriandre, du poivre blanc, du piment d’Espelette, et du poivre noir. Le rouler dans un torchon (propre) puis le placer dans le bac à légumes du frigo pendant 15 jours minimum. Et voilà.


Des lentilles cuites...


...des palourdes. Les ouvrir au vin blanc et à l'huile d'olive à feu vif. Filtrer le jus...


...et l'ajouter à une jolie vinaigrette (ici avec du vinaigre balsamique).


Décoquiller les palourdes. Les mélanger délicatement avec les lentilles et la vinaigrette...


...quelques lamelles de radis rose et quelques feuilles de cresson, c'est prêt.


 A boire. Un magnifique gamay des côtes du Forez. "Poycelan"...


...de chez Verdier / Logel.

mardi 4 novembre 2014

De la volaille (en saumure) / Sauce Romesco / Légumes

De la jolie volaille...avec la peau bien sûr.


Préparer la saumure. Un bouquet de thym frais, une cuillère à soupe de graines de moutarde, 80 g de sel, 80 g de sucre et deux gousses d'ail écrasées. Couvrir avec un litre d'eau, porter à ébullition, laisser refroidir...


...y plonger la volaille et mettre au frais deux bonnes heures.


Préparer la sauce romesco. Il faut un poivron rouge, quatre tomates, une tête d'ail.


Mettre au four à 180° pour une bonne heure. Surveiller.


Il faut aussi des noisettes. Et les torréfier, à la poêle.


Peler le poivron et les tomates. Peler l'ail. Réunir le tout avec les noisettes torréfiées, de la poudre d'amande, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, du pimenton, de l'huile d'olive et un trait de vinaigre rouge. Mixer puis garder au frais.

La garniture. Quelques légumes. Panais, carottes, betterave...


...bien les laver, les cuire à l'eau bouillante salée, séparément, rapport à la couleur, les refroidir, rapport à stopper la cuisson, puis les tailler et les faire gentiment réchauffer à l'huile d'olive avec un peu de sel.


Égoutter et sécher la volaille. La rôtir à la poêle, côté peau en premier, avec du thym et du beurre...


...c'est prêt...


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A boire. Du rouge. "La Negra" (2012) du Domaine des Foulards Rouges. 100% carignan en macération carbonique. C'est frais, c'est gourmand, c'est très très bon...


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