mercredi 18 février 2015

Merlu de Ligne / Piquillos aux Herbes / Ventrèche / Huile de Pimenton / Chips

Préparer l'huile de Pimenton. Mettre du pimenton dans une casserole...


...couvrir d'huile d'olive, mettre à infuser sur feu très doux pendant une trentaine de minutes...


...passer à la passoire avec du papier absorbant...


...et voilà.


Préparer les piquillos aux herbes. Ciseler de la menthe, de la ciboulette, du persil plat, de la tige d'ail vert (ou à défaut cébette, oignon nouveau...)...


...ajouter du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des zestes de citron jaune...


...farcir les piquillos...hop...


...et hop.


Une pomme de terre...


...la tailler en chips à l'aide d'un économe...


...frire les chips, les égoutter et les saler.


Un joli dos de merlu de ligne...


...le rôtir à la poêle côté peau uniquement...
 

...couvrir, couper le feu et laisser la cuisson se terminer.


Au dernier moment, poêler une jolie tranche de ventrèche, juste deux trois secondes, et faire juste tiédir les piquillos au four...

 
...c'est prêt...


...


A boire. Du blanc sec. Cuvée "Louise" du Domaine Malavieille dans le 34...


...

lundi 9 février 2015

Pigeon / Riz

Un beau pigeon.
 

Le désosser...


...et faire un bouillon/fonds bien corsé avec les os concassés.


 Pendant ce temps préparer une farce avec du lard et de l'échalote...


...de la carotte...


 ...les abats du pigeon hachés...


...mouiller avec un peu de bouillon/fonds en préparation et laisser compoter jusqu’à ce que les carottes soient "al dente".


Farcir le pigeon, le refermer et le brider.


Rôtir le pigeon à l'huile d'olive avec du sel, sur toutes ses faces.


Le débarrasser et le laisser reposer à température ambiante. Le temps de préparer un riz, avec du riz de qualité...


...et le bouillon/fonds de pigeon. Terminer le riz au four avec le pigeon...


...c'est prêt...


...


A boire. Du rouge. Un très joli vin italien. "Giovannino" du domaine Casale. Simple et délicieux.