jeudi 21 janvier 2016

Veau blanquette

Préparer un fond blanc de veau avec un demi pied de veau et des os de veau.


Placer le demi pied et les os dans un faitout. Couvrir largement d'eau froide...


...porter à ébullition puis baisser le feu et écumer, écumer, écumer pour retirer un maximum d'impuretés.


Jeter l'eau, bien rincer le faitout, le demi pied et les os à l'eau froide, puis recommencer l'opération en ajoutant une garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, céleri branche, vert d'oignon, poireau...)...


...porter à ébullition puis cuire à petit feu deux/trois bonnes heures. Écumer pour enlever les dernières impuretés qui pourraient remonter à la surface. Débarrasser, (on peut garder le pied pour le manger plus tard en vinaigrette), filtrer et refroidir rapidement.


Une belle côte de veau de lait désossée (garder l'os pour le prochain jus ou fond blanc de veau) et ficelée.


Saler et rôtir la côte de veau (beurre + huile + gousses d'ail en chemise + thym frais) sur toutes ses faces...


...l'arroser régulièrement...

 ...puis la laisser reposer.


 Pendant ce temps mettre à rôtir de l'oignon coupé en deux dans une poêle avec du beurre...


...puis préparer la sauce blanquette. Faire un roux avec approximativement 20g de beurre et 20g de farine. Verser 50cl (plus ou moins) de fond blanc de veau froid sur ce roux chaud. Cuire quelques minutes à petit feu en fouettant, puis ajouter un peu de crème liquide et un trait de jus de citron jaune. Ici pas de jaune d’œuf mais on peut en ajouter un si on veut. Garder au chaud au bain marie. Finir la cuisson de la côte de veau et de l'oignon au four à 200° et faire sauter quelques shiitakés...


...un peu de cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.


A boire. Un très grand blanc. Un "Saint-Véran" 2012 de Julien Guillot, du Clos des Vignes du Maynes dans le 71...


...c'est absolument superbe...

dimanche 3 janvier 2016

Lettres à soif (20)

Vin de Paname ou
de cajou /de voyou / de cayou
jus de voyou
jus de cayou
Paname en cage
Paname en vrac
Panne âme
cage
où ?
Rue de verjus
joue de Paname
jus de joues
rouge
Paname blanc blue
juge
joue
rejoue
tes jus de cajou
de cagette
de jugeotte
à la jugée
les raisins dans la cage
ou
dans la cuve
cul de joue
joue de cul
de colère
je veux
ce jus
j'y joue, oui
à Paname à cajou.

Pas de cachou
pour ce vin
du jus
limpide
ce jus
oh ! l'impie
de
100 juges A
100 juges O
100 juges C
on va pas, en plus
tendre l'autre joue
jouer des jus
se jouer des ju/
ges à Paname
comme à Anjou
avec chapeau chevaux
genoux hiboux choux cajou
sans robe
mais joli jus
pour
devenir ange ou
démon
devenir cajou
cajouler
cajoulûre
cajoulie
cajoulin
cajou lent/long/lu/l'eau
vin de Paname
aérien
les ailes au chapeau
vin de cajou
vin de noi/
re
veuve vin.

Allez ! revin de Paname
revin de cajou
je vous
tends mon chapeau
à défaut ma joue
et tire le vin de mes révérences
de mes rêves,
errance
à Paname
à cajou
jus de sapajou
jus de hey Jude
nos vignes
...
je vous aime
je vous ju/
re
je vous joue/
re
yé vous youre
je me pâme
je me gnagne
à cajou de Paname
à caname de Pajou,
les parpajous
en joue
feu de dieu
feu de joues
Paname en feu
voilà
feu le jus
de Paname
à cajou
y en a plus
y en a plous
on s'en fout on est fou.

(Closerie de Belle-Poule - Cabernet Franc - Sébastien Gandubert)